_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№439 Кекс "Уфимський з корицею"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №439 Кекс "Уфимський з корицею".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Маргарин
- Цукровий пісок
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Ядро горіха (сире)
- Зареєструватися
- Вино
- Кориця
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №439 Кекс "Уфимський з корицею" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 29049-91 Прянощі. Кориця. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 23 28 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.6 Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 44 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 23.6 Полісахариди, г 20.7 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 349.6 44 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.2 18 18 Ніацин, мг 1.1 Холін, мг 4.3 Пантотенова кислота, мг 0.1 2 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 19.7 10 200 Вітамін с, мг 0.5 1 60 Вітамін е, мг 4.4 44 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 48.8 5 1000 Магній, мг 26.6 7 400 Натрій, мг 63.5 Фосфор, мг 108.9 14 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Марганець, мг 0.2 Мідь, мг 0.1 Селен, мкг 0.6 1 70 Цинк, мг 0.3 2 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.6 15 11 Холестерин, мг 99.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.3 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 2.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.8 Жир, г 23.2
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Маргарин | 84,0 | 214,77 | 180,41 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 195,24 | 194,95 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 175,72 | 47,44 |
| Ядро горіха (сире) | 94,0 | 87,86 | 82,59 |
| Зареєструватися | |||
| Вино | 9,76 | ||
| Кориця | 100,0 | 5,86 | 5,86 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 3,90 | 3,70 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,98 | ||
| Зареєструватися | |||
| Разом | 77,5 | 1089,51 | 844,01 |
| Втрати 6.4% | 54,01 | ||
| Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,00 |