KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-кремові торти → №137 Торт "Святковий" → №137 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№137 Торт "Святковий"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №137 Торт "Святковий".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем вершково-фруктовий (в №137)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №137 Торт "Святковий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крем вершково-фруктовий (в №137)83,5420,00350,70420,00350,70
    Фрукти з варення72,092,0066,2492,0066,24
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,08,007,528,007,52
    Разом86,61000,00866,061000,00866,06
    Вихід86,61000,00866,061000,00866,06
    Напівфабрикат пісочний з горіхом і медом (123, 137)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 480 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Мед натуральний78,0225,54175,92108,2684,44
    Цукровий пісок99,85179,44179,1786,1386,00
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0139,01116,7766,7256,05
    Ядро горіха смажене97,586,4484,2841,4940,45
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом83,41124,42937,81539,72450,15
    Втрати 1.9%17,818,55
    Вихід92,01000,00920,00480,00441,60

    Вологість 8.0 ±1.5%

    Крем вершково-фруктовий (в №137)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 420 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Джем72,0203,99146,8785,6861,69
    Цукрова пудра99,85203,99203,6885,6885,55
    Лікер40,028,5611,4212,004,80
    Разом83,51018,92851,18427,95357,50
    Втрати 1.9%16,186,80
    Вихід83,51000,00835,00420,00350,70

    Вологість 16.5 ±2.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 8 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,063,523,51
    Борошно в/г85,5356,18304,532,852,44
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,700,56
    Есенція 4,40 0,035 
    Разом62,41621,131011,8312,978,09
    Втрати 7.1%71,830,57
    Вихід94,01000,00940,008,007,52

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.039099
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5206,58176,63214,66183,53
    Мед натуральний78,0108,2684,44112,4987,74
    Фрукти з варення72,092,0066,2495,6068,83
    Цукровий пісок99,8589,6589,5193,1593,01
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,8585,6885,5589,0388,89
    Ядро горіха смажене97,541,4940,4543,1142,04
    Меланж27,039,2510,6040,7811,01
    Лікер40,012,004,8012,464,99
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 0,035 0,037 
    Разом 1072,64881,981114,58916,47
    Сумарні пофазні втрати 1.81%15,92
    Інші втрати 3.76%34,48
    Загальні втрати 5.5%50,41
    Вихід86,61000,00866,061000,00866,06
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Напівфабрикат пісочний з горіхом і медом (123, 137)
    Вологість,%8.0 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %18.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %38.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %81.6
    Крем вершково-фруктовий (в №137)
    Вологість,%16.5 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %56.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %41.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %67.7
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.2
    Жири, г283483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г25.2
    Вуглеводи, г4613365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г32.1
      Полісахариди, г14.4
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг141.4
     Вітамін а rae, мкг214.327800
     Тіамін, мг0.141.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.5918
     Ніацин, мг0.0
     Пантотенова кислота, мг0.006
     Фолацин, мкг0.20200
     Вітамін с, мг0.3060
     Вітамін е, мг1.01010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг12.311000
     Магній, мг16.34400
     Натрій, мг10.4
     Фосфор, мг48.66800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6414
     Цинк, мг0.0015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.8711
     Холестерин, мг81.0
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %25.7
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.5
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г28.0