Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-кремові торти → №137 Торт "Святковий" → №137 → Технологічна карта

Технологічна карта №137 Торт "Святковий"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.9879 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Напівфабрикат пісочний з горіхом і медом (123, 137)	Крем вершково-фруктовий (в №137)	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	84.0	68.5	251.1	—	319.6	268.4
Борошно в/г	85.5	209.1	—	2.9	212.0	181.3
Мед натуральний	78.0	111.1	—	—	111.1	86.7
Цукровий пісок	99.85	88.4	—	3.6	92.0	91.9
Джем	72.0	—	87.9	—	87.9	63.3
Зареєструватися	99.85	—	87.9	—	87.9	87.8
Ядро горіха смажене	97.5	42.6	—	—	42.6	41.5
Меланж	27.0	34.3	—	6.0	40.3	10.9
Лікер	40.0	—	12.3	—	12.3	4.9
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	0.72	0.72	0.58
Зареєструватися	—	—	—	0.04	0.04	—
Разом сировин на напівфабрикати		554.0	439.2	13.26	—	—
Вихід напівфабрикатів		492.7	431.1	8.2	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	94.4	68.0
Разом сировин		—	—	—	1100.86	905.28
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		474.2	414.9	7.9	—	—
Вихід готової продукції	86.6					855.6
Вологість	13.4%	8.0 ±1.5%	16.5 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - Крем вершково-фруктовий (в №137)
Приготування - Напівфабрикат пісочний з горіхом і медом (123, 137)
Приготування - №137 Торт "Святковий"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - Крем вершково-фруктовий (в №137)

Приготування - Напівфабрикат пісочний з горіхом і медом (123, 137)

Приготування - №137 Торт "Святковий"

Два шару піщано-горіхового напівфабрикату з'єднані кремом вершково-фруктовим. Поверхня вкрита цим же кремом і прикрашена фруктами або цукатами. Бічні поверхні обсипані бісквітної крихтою. Форма квадратна.