KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-кремові торти → №137 Торт "Святковий" → №137 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №137 Торт "Святковий"

Маса 1 кг.

№137
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 391 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем вершково-фруктовий (в №137)83.5 420.00 350.70 164.22 137.12 
3Фрукти з варення72.0 92.00 66.24 35.97 25.90 
4№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 8.00 7.52 3.13 2.94 
Разом13.4 86.6 1000.00 866.06 391.00 338.63 
Вихід13.4 86.6 1000.00 866.06 338.63 
Рецептури
Напівфабрикат пісочний з горіхом і медом (123, 137) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 187.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Мед натуральний78.0 225.54 175.92 42.33 33.02 
3Цукровий пісок99.85179.44 179.17 33.68 33.63 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 139.01 116.77 26.09 21.92 
5Ядро горіха смажене97.5 86.44 84.28 16.22 15.82 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом16.6 83.4 1124.42 937.81 211.03 176.01 
Втрати 1.9%17.81 3.34 
Вихід8.0 92.0 1000.00 920.00 187.68 172.67 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%83.4 10.68 8.91 2.00 1.67 
Упік/уварка 9.34%104.06 19.53 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%92.0 9.68 8.91 1.82 1.67 
Крем вершково-фруктовий (в №137) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 164.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Джем72.0 203.99 146.87 33.50 24.12 
3Цукрова пудра99.85203.99 203.68 33.50 33.45 
4Лікер40.0 28.56 11.42 4.69 1.88 
Разом16.5 83.5 1018.92 851.18 167.33 139.78 
Втрати 1.9%16.18 2.66 
Вихід16.5 83.5 1000.00 835.00 164.22 137.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95045%83.5 9.68 8.09 1.59 1.33 
Упік/уварка -0.04%-0.45 -0.074
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95045%83.5 9.69 8.09 1.59 1.33 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.38 1.37 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.11 0.95 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.28 0.22 
5Есенція—  4.40 —   0.014—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.07 3.17 
Втрати 7.1%71.83 0.22 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 3.13 2.94 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.18 0.11 
Упік/уварка 33.6%525.38 1.64 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.12 0.11 
Зведена рецептура, k=1.039099
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 391 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 121.73 102.25 126.49 106.25 
2Борошно в/г85.5 80.77 69.06 83.93 71.76 
3Мед натуральний78.0 42.33 33.02 43.98 34.31 
4Фрукти з варення72.0 35.97 25.90 37.38 26.91 
5Цукровий пісок99.8535.05 35.00 36.42 36.37 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 33.50 24.12 34.81 25.06 
7Цукрова пудра99.8533.50 33.45 34.81 34.76 
8Ядро горіха смажене97.5 16.22 15.82 16.86 16.44 
9Меланж27.0 15.35 4.14 15.95 4.31 
10Лікер40.0 4.69 1.88 4.87 1.95 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 0.28 0.22 0.29 0.23 
12Есенція—  0.014—   0.014—   
Разом419.40 344.85 435.80 358.34 
Сумарні пофазні втрати 1.8%6.23 
Інші втрати 3.8%13.48 
Загальні втрати 5.5%19.71 
Вихід86.6 391.00 338.63 391.00 338.63 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №137 Торт "Святковий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: