KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-фруктові торти → №146 Торт "Юність" → №146 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№146 Торт "Юність"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №146 Торт "Юність".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №104 Желе

      У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

      Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Напівфабрикат пісочний

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №146 Торт "Юність" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крем молочний (в №132, 146)73,0225,00164,25225,00164,25
    Варення полуничне72,0210,00151,20210,00151,20
    №104 Желе50,040,0020,0040,0020,00
    Цукати83,015,0012,4515,0012,45
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом83,01000,00829,801000,00829,80
    Вихід83,01000,00829,801000,00829,80
    Напівфабрикат пісочний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 500 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0332,53279,33166,26139,66
    Цукровий пісок99,85155,87155,6477,9477,82
    Меланж27,072,7519,6436,389,82
    Есенція 2,08 1,04 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,52 0,26 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,520,260,260,13
    Разом83,11158,67963,30579,34481,65
    Втрати 1.9%18,309,15
    Вихід94,51000,00945,00500,00472,50

    Вологість 5.5 ±1.5%

    Крем молочний (в №132, 146)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 225 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0388,55287,5387,4264,69
    Жовток яєчний сирий46,077,7135,7517,488,04
    вода 53,21 11,97 
    Пудра ванільна99,853,883,870,870,87
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом73,01021,46745,67229,83167,78
    Втрати 2.1%15,673,53
    Вихід73,01000,00730,00225,00164,25

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 40 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85414,25413,6316,5716,55
    Патока крохмальна78,0103,3480,614,133,22
    Агар (E406)85,010,348,790,410,35
    Есенція 3,10 0,12 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба харчова 1,00 0,040 
    Разом50,01010,08505,0440,4020,20
    Втрати 1.0%5,040,20
    Вихід50,01000,00500,0040,0020,00

    Вологість 50.0 ±2.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,064,404,39
    Борошно в/г85,5356,18304,533,563,05
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,880,70
    Есенція 4,40 0,044 
    Разом62,41621,131011,8316,2110,12
    Втрати 7.1%71,830,72
    Вихід94,01000,00940,0010,009,40

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.030238
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0278,17233,66286,58240,73
    Варення полуничне72,0210,00151,20216,35155,77
    Цукровий пісок99,8598,9098,75101,89101,74
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,087,4264,6990,0766,65
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 31,01 31,95 
    Жовток яєчний сирий46,017,488,0418,018,29
    Цукати83,015,0012,4515,4512,83
    Патока крохмальна78,04,133,224,263,32
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,51,041,001,071,03
    Крохмаль картопляний80,00,880,700,910,72
    Пудра ванільна99,850,870,870,900,90
    Агар (E406)85,00,410,350,430,36
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сода харчова (E500(ii))50,00,260,130,270,13
    Лимонна кислота (E330)98,00,260,250,260,26
    Фарба харчова 0,040 0,041 
    Разом 1090,78843,401123,76868,90
    Сумарні пофазні втрати 1.61%13,60
    Інші втрати 2.94%25,50
    Загальні втрати 4.5%39,10
    Вихід83,01000,00829,801000,00829,80
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Напівфабрикат пісочний
    Вологість,%5.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %30.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %17.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %74.9
    Крем молочний (в №132, 146)
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %62.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %28.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %43.1
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 53118-2008 Варення. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.8
    Жири, г253083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г23.3
    Вуглеводи, г5114365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г30.9
      Полісахариди, г20.3
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг104.0
     Вітамін а rae, мкг209.126800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.3718
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.8810
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг40.641000
     Магній, мг8.52400
     Натрій, мг67.7
     Фосфор, мг67.18800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.7611
     Холестерин, мг104.0
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %25.5
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.2
     Жир, г24.7