Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-фруктові торти → №146 Торт "Юність" → №146 → Технологічна карта

Технологічна карта №146 Торт "Юність"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.0364 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	напівфабрикат пісочний	Крем молочний (в №132, 146)	№104 Желе	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	85.5	11.1	—	—	0.13	11.23	9.61
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	6.2	4.2	—	—	10.4	8.7
Цукровий пісок	99.85	2.9	—	0.62	0.16	3.68	3.68
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	3.3	—	—	3.3	2.4
Меланж	27.0	1.4	—	—	0.27	1.67	0.44
Зареєструватися	—	—	0.45	0.71	—	1.16	—
Жовток яєчний сирий	46.0	—	0.66	—	—	0.66	0.3
Патока крохмальна	78.0	—	—	0.16	—	0.16	0.12
Есенція	—	0.04	—	—	—	0.04	—
Сіль	96.5	0.04	—	—	—	0.04	0.04
Зареєструватися	99.85	—	0.03	—	—	0.03	0.03
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	—	0.03	0.03	0.03
Агар (E406)	85.0	—	—	0.02	—	0.02	0.01
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	0.01	—	—	—	0.01	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	0.01	—	—	—	0.01	—
Зареєструватися	98.0	—	0.01	—	—	0.01	0.01
Фарба харчова	—	—	—	—	—	—	—
Разом сировин на напівфабрикати		21.7	8.65	1.51	0.59	—	—
Вихід напівфабрикатів		18.8	8.4	1.5	0.38	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	—	7.9	5.7
Цукати	83.0	—	—	—	—	0.56	0.47
Разом сировин		—	—	—	—	40.91	31.54
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		18.2	8.2	1.5	0.36	—	—
Вихід готової продукції	83.0						30.2
Вологість	17.0%	5.5 ±1.5%	27.0 ±2.0%	50.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №104 Желе
Приготування - Крем молочний (в №132, 146)
Приготування - напівфабрикат пісочний
Приготування - №146 Торт "Юність"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - Крем молочний (в №132, 146)

Приготування - напівфабрикат пісочний

Приготування - №146 Торт "Юність"

Два шару пісочного напівфабрикату з'єднані молочним кремом, варенням. Поверхня вкрита желе і оброблена молочним кремом і цукатами. Бічні поверхні обсипані бісквітної смаженої крихтою. Форма квадратна або кругла.