_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№156 Торт "Сирний з цукатами"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №156 Торт "Сирний з цукатами".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Сир м.ч.ж. 20%
- Цукровий пісок
- Борошно в/г
- Меланж
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Есенція
- Сіль
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№016 Пісочний (основний)
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №156 Торт "Сирний з цукатами" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Крем сирковий (в №101, 156) Вологість,% 32.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 45.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 41.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 47.1 №016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31453-2013 Сир. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 28 34 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 27.7 Вуглеводи, г 42 11 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 26.8 Полісахариди, г 15.0 Зола, г 0.3 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 105.5 Вітамін а rae, мкг 190.0 24 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 5 18 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.1 1 1000 Магній, мг 3.9 1 400 Натрій, мг 43.1 Фосфор, мг 30.7 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 71.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 23.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.0 Жир, г 28.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№016 Пісочний (основний) | 94,5 | 400,00 | 378,00 | 400,00 | 378,00 |
Цукати | 83,0 | 20,00 | 16,60 | 20,00 | 16,60 |
№002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 5,00 | 4,70 | 5,00 | 4,70 |
Разом | 79,0 | 1000,00 | 790,30 | 1000,00 | 790,30 |
Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,30 | 1000,00 | 790,30 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 575 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 277,35 | 232,97 | 159,48 | 133,96 |
Цукровий пісок | 99,85 | 277,35 | 276,93 | 159,48 | 159,24 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,69 | 3,68 | 2,12 | 2,12 |
Разом | 68,0 | 1020,64 | 693,87 | 586,87 | 398,98 |
Втрати 2.0% | 13,87 | 7,98 | |||
Вихід | 68,0 | 1000,00 | 680,00 | 575,00 | 391,00 |
Вологість 32.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 400 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 123,70 | 103,91 |
Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 82,47 | 82,34 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 28,86 | 7,79 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 16,50 | 14,10 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,82 | 0,80 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,21 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,21 | 0,10 |
Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 459,76 | 385,32 |
Втрати 1.9% | 18,31 | 7,32 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 400,00 | 378,00 |
Вологість 5.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 5 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,20 | 2,20 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 1,78 | 1,52 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,44 | 0,35 |
Есенція | 4,40 | 0,022 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 8,11 | 5,06 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,36 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 5,00 | 4,70 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сир м.ч.ж. 20% | 39,0 | 265,79 | 103,66 | 273,48 | 106,66 |
Цукровий пісок | 99,85 | 244,14 | 243,78 | 251,21 | 250,83 |
Борошно в/г | 85,5 | 224,44 | 191,90 | 230,94 | 197,45 |
Меланж | 27,0 | 32,53 | 8,78 | 33,47 | 9,04 |
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 2,12 | 2,12 | 2,18 | 2,18 |
Есенція | 0,85 | 0,87 | |||
Сіль | 96,5 | 0,82 | 0,80 | 0,85 | 0,82 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 0,44 | 0,35 | 0,45 | 0,36 |
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,21 | 0,10 | 0,21 | 0,11 |
Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,30 | 1000,00 | 790,30 |