KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-сирні торти → №156 Торт "Сирний з цукатами" → №156 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №156 Торт "Сирний з цукатами"

Маса 0,5 і 1 кг.

№156
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 657.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№016 Пісочний (основний)94.5 400.00 378.00 263.04 248.57 
3Цукати83.0 20.00 16.60 13.15 10.92 
4№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 5.00 4.70 3.29 3.09 
Разом21.0 79.0 1000.00 790.30 657.60 519.70 
Вихід21.0 79.0 1000.00 790.30 519.70 
Рецептури
Крем сирковий (в №101, 156) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 378.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 277.35 232.97 104.87 88.09 
3Цукровий пісок99.85277.35 276.93 104.87 104.71 
4Пудра ванільна99.853.69 3.68 1.40 1.39 
Разом32.0 68.0 1020.64 693.87 385.92 262.37 
Втрати 2.0%13.87 5.24 
Вихід32.0 68.0 1000.00 680.00 378.12 257.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.99946%68.0 10.20 6.93 3.86 2.62 
Упік/уварка 0.02%0.24 0.091
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.99946%68.0 10.20 6.93 3.86 2.62 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 263.04 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 81.35 68.33 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 54.23 54.15 
4Меланж27.0 72.16 19.48 18.98 5.12 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 10.85 9.27 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.54 0.52 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.14 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.14 0.068
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 302.34 253.39 
Втрати 1.9%18.31 4.82 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 263.04 248.57 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.87 2.41 
Упік/уварка 11.31%128.80 33.88 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.55 2.41 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.29 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.45 1.44 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.17 1.00 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.29 0.23 
5Есенція—  4.40 —   0.014—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.33 3.33 
Втрати 7.1%71.83 0.24 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 3.29 3.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.19 0.12 
Упік/уварка 33.6%525.38 1.73 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
Зведена рецептура, k=1.028933
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 657.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 186.22 156.42 191.60 160.95 
2Сир м.ч.ж. 20%39.0 174.79 68.17 179.84 70.14 
3Цукровий пісок99.85160.55 160.31 165.19 164.95 
4Борошно в/г85.5 147.59 126.19 151.87 129.84 
5Меланж27.0 21.39 5.78 22.01 5.94 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся83.0 13.15 10.92 13.53 11.23 
7Пудра ванільна99.851.40 1.39 1.44 1.43 
8Есенція—  0.56 —   0.58 —   
9Сіль96.5 0.54 0.52 0.56 0.54 
10Крохмаль картопляний80.0 0.29 0.23 0.30 0.24 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.14 —   0.14 —   
12Сода харчова (E500(ii))50.0 0.14 0.0680.14 0.070
Разом706.75 530.00 727.20 545.33 
Сумарні пофазні втрати 1.9%10.30 
Інші втрати 2.8%15.33 
Загальні втрати 4.7%25.63 
Вихід79.0 657.60 519.70 657.60 519.70 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №156 Торт "Сирний з цукатами" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: