Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-сирні торти → №156 Торт "Сирний з цукатами" → №156 → Технологічна карта

Технологічна карта №156 Торт "Сирний з цукатами"

Маса 0,5 і 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.0993 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Крем сирковий (в №101, 156)	№016 Пісочний (основний)	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	84.0	16.3	12.6	—	28.9	24.3
Сир м.ч.ж. 20%	39.0	27.2	—	—	27.2	10.6
Цукровий пісок	99.85	16.3	8.4	0.22	24.92	24.92
Борошно в/г	85.5	—	21.1	0.18	21.28	18.16
Меланж	27.0	—	2.9	0.37	3.27	0.9
Зареєструватися	85.5	—	1.7	—	1.7	1.4
Пудра ванільна	99.85	0.22	—	—	0.22	0.22
Есенція	—	—	0.08	—	0.08	—
Сіль	96.5	—	0.08	—	0.08	0.08
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	0.04	0.04	0.04
Зареєструватися	—	—	0.02	—	0.02	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	—	0.02	—	0.02	0.01
Разом сировин на напівфабрикати		60.02	46.9	0.81	—	—
Вихід напівфабрикатів		58.7	40.9	0.51	—	—
Зареєструватися	83.0	—	—	—	2.0	1.7
Разом сировин		—	—	—	109.73	82.33
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		57.1	39.7	0.5	—	—
Вихід готової продукції	79.0					78.5
Вологість	21.0%	32.0 ±2.0%	5.5 ±1.5%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №016 Пісочний (основний)
Приготування - Крем сирковий (в №101, 156)
Приготування - №156 Торт "Сирний з цукатами"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №016 Пісочний (основний)

Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

Приготування - Крем сирковий (в №101, 156)

Приготування - №156 Торт "Сирний з цукатами"

Два або три шари пісочного напівфабрикату з'єднані сирним кремом. Поверхня вкрита і прикрашена цим же кремом і цукатами. Бічні поверхні оброблені бісквітної крихтою. Форма прямокутна або квадратна.