KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-сирні торти → №158 Торт "Вітебський" → №158 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№158 Торт "Вітебський"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №158 Торт "Вітебський".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка фруктово-горіхова (в №158)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крихітка напівфабрикату пісочно-сирного (в №158)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №158 Торт "Вітебський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка фруктово-горіхова (в №158)77,0400,00308,00400,00308,00
    №101 Помада шоколадна88,0130,00114,40130,00114,40
    Крихітка напівфабрикату пісочно-сирного (в №158)76,020,0015,2020,0015,20
    Разом78,01000,00779,601000,00779,60
    Вихід78,01000,00779,601000,00779,60
    Крихітка напівфабрикату пісочно-сирного (в №158)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом76,01010,71768,1420,2115,36
    Втрати 1.06%8,140,16
    Вихід76,01000,00760,0020,0015,20

    Вологість 24.0 ±2.0%

    Напівфабрикат пісочно-сирний (в №158)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 470.21 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сир нежирний22,0376,4682,82177,0238,94
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0346,74291,26163,04136,96
    Меланж27,043,5911,7720,505,53
    Разом64,11262,13809,37593,47380,58
    Втрати 6.1%49,3723,21
    Вихід76,01000,00760,00470,21357,36

    Вологість 24.0 ±2.0%

    Начинка фруктово-горіхова (в №158)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 400 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро горіха смажене97,5262,54255,98105,02102,39
    Цукровий пісок99,85100,0299,8740,0139,95
    Есенція цитрусова 0,50 0,20 
    Разом77,51013,16784,91405,26313,96
    Втрати 1.9%14,915,96
    Вихід77,01000,00770,00400,00308,00

    Вологість 23.0 ±2.0%

    №101 Помада шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 130 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 251,50 32,70 
    Патока крохмальна78,0113,1888,2814,7111,48
    Какао-порошок [Скуріхін]95,047,2344,876,145,83
    Есенція 2,62 0,34 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,91171,40888,88152,28115,55
    Втрати 1.0%8,881,15
    Вихід88,01000,00880,00130,00114,40

    Вологість 12.0 ±1.0%

    Зведена рецептура, k=1.023782
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5232,92199,14238,46203,88
    Сир нежирний22,0177,0238,94181,2339,87
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0163,04136,96166,92140,21
    Цукровий пісок99,85138,09137,89141,38141,17
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 32,70 33,47 
    Меланж27,020,505,5320,985,67
    Патока крохмальна78,014,7111,4815,0611,75
    Какао-порошок [Скуріхін]95,06,145,836,295,97
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пудра ванільна99,850,310,310,310,31
    Есенція цитрусова 0,20 0,20 
    Разом 1151,02810,101178,39829,36
    Сумарні пофазні втрати 3.76%30,50
    Інші втрати 2.32%19,27
    Загальні втрати 6.0%49,76
    Вихід78,01000,00779,601000,00779,60
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крихітка напівфабрикату пісочно-сирного (в №158)
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %36.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %2.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %7.1
    Напівфабрикат пісочно-сирний (в №158)
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %36.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %2.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %7.1
    Начинка фруктово-горіхова (в №158)
    Вологість,%23.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %17.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %60.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %67.0
    №101 Помада шоколадна
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.9
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.1
    Жири, г192383
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г12.9
    Масло какао, %0.1
    Вуглеводи, г4813365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г31.4
      Полісахариди, г17.1
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг59.6
     Вітамін а rae, мкг107.813800
     Тіамін, мг0.161.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.61418
     Вітамін е, мг1.31310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг10.111000
     Магній, мг35.49400
     Натрій, мг9.7
     Фосфор, мг69.79800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.4411
     Холестерин, мг41.5
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.5
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %13.2
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г18.9