KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-сирні торти → №158 Торт "Вітебський" → №158 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №158 Торт "Вітебський"

Маса 1 кг.

№158
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 669.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка фруктово-горіхова (в №158)77.0 400.00 308.00 267.76 206.18 
3№101 Помада шоколадна88.0 130.00 114.40 87.02 76.58 
4Крихітка напівфабрикату пісочно-сирного (в №158)76.0 20.00 15.20 13.39 10.17 
Разом22.0 78.0 1000.00 779.60 669.40 521.86 
Вихід22.0 78.0 1000.00 779.60 521.86 
Рецептури
Крихітка напівфабрикату пісочно-сирного (в №158) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 13.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.0 76.0 1010.71 768.14 13.53 10.28 
Втрати 1.1%8.14 0.11 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 13.39 10.17 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.53%76.0 5.36 4.07 0.0720.054
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.53%76.0 5.36 4.07 0.0720.054
Напівфабрикат пісочно-сирний (в №158) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 314.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Сир нежирний22.0 376.46 82.82 118.50 26.07 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 346.74 291.26 109.14 91.68 
4Меланж27.0 43.59 11.77 13.72 3.70 
Разом35.9 64.1 1262.13 809.37 397.27 254.76 
Втрати 6.1%49.37 15.54 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 314.76 239.22 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04978%64.1 38.49 24.68 12.12 7.77 
Упік/уварка 15.62%191.16 60.17 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04978%76.0 32.48 24.68 10.22 7.77 
Начинка фруктово-горіхова (в №158) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 267.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро горіха смажене97.5 262.54 255.98 70.30 68.54 
3Цукровий пісок99.85100.02 99.87 26.78 26.74 
4Есенція цитрусова—  0.50 —   0.13 —   
Разом22.5 77.5 1013.16 784.91 271.28 210.17 
Втрати 1.9%14.91 3.99 
Вихід23.0 77.0 1000.00 770.00 267.76 206.18 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94994%77.5 9.62 7.46 2.58 2.00 
Упік/уварка -0.61%-6.15 -1.65 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94994%77.0 9.68 7.46 2.59 2.00 
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 87.02 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   21.89 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 9.85 7.68 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 4.11 3.90 
5Есенція—  2.62 —   0.23 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 101.94 77.35 
Втрати 1.0%8.88 0.77 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 87.02 76.58 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.51 0.39 
Упік/уварка 13.77%160.50 13.97 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.44 0.39 
Зведена рецептура, k=1.023782
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 669.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся66.0 174.07 114.89 178.21 117.62 
2Борошно в/г85.5 155.91 133.31 159.62 136.48 
3Сир нежирний22.0 118.50 26.07 121.31 26.69 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 109.14 91.68 111.74 93.86 
5Цукровий пісок99.8592.44 92.30 94.64 94.50 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 70.30 68.54 71.97 70.17 
7Вода—  21.89 —   22.41 —   
8Меланж27.0 13.72 3.70 14.05 3.79 
9Патока крохмальна78.0 9.85 7.68 10.08 7.87 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.11 3.90 4.21 4.00 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.23 —   0.23 —   
12Пудра ванільна99.850.21 0.21 0.21 0.21 
13Есенція цитрусова—  0.13 —   0.14 —   
Разом770.49 542.28 788.81 555.17 
Сумарні пофазні втрати 3.8%20.41 
Інші втрати 2.3%12.90 
Загальні втрати 6.0%33.31 
Вихід78.0 669.40 521.86 669.40 521.86 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №158 Торт "Вітебський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: