KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-сирні торти → №158 Торт "Вітебський" → №158 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №158 Торт "Вітебський"

Маса 1 кг.

№158
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 401.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка фруктово-горіхова (в №158)77.0 400.00 308.00 160.48 123.57 
3№101 Помада шоколадна88.0 130.00 114.40 52.16 45.90 
4Крихітка напівфабрикату пісочно-сирного (в №158)76.0 20.00 15.20 8.02 6.10 
Разом22.0 78.0 1000.00 779.60 401.20 312.78 
Вихід22.0 78.0 1000.00 779.60 312.78 
Рецептури
Крихітка напівфабрикату пісочно-сирного (в №158) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.02 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.0 76.0 1010.71 768.14 8.11 6.16 
Втрати 1.1%8.14 0.065
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 8.02 6.10 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.53%76.0 5.36 4.07 0.0430.033
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.53%76.0 5.36 4.07 0.0430.033
Напівфабрикат пісочно-сирний (в №158) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 188.65 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Сир нежирний22.0 376.46 82.82 71.02 15.62 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 346.74 291.26 65.41 54.95 
4Меланж27.0 43.59 11.77 8.22 2.22 
Разом35.9 64.1 1262.13 809.37 238.10 152.69 
Втрати 6.1%49.37 9.31 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 188.65 143.37 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04978%64.1 38.49 24.68 7.26 4.66 
Упік/уварка 15.62%191.16 36.06 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04978%76.0 32.48 24.68 6.13 4.66 
Начинка фруктово-горіхова (в №158) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 160.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро горіха смажене97.5 262.54 255.98 42.13 41.08 
3Цукровий пісок99.85100.02 99.87 16.05 16.03 
4Есенція цитрусова—  0.50 —   0.080—   
Разом22.5 77.5 1013.16 784.91 162.59 125.96 
Втрати 1.9%14.91 2.39 
Вихід23.0 77.0 1000.00 770.00 160.48 123.57 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94994%77.5 9.62 7.46 1.54 1.20 
Упік/уварка -0.61%-6.15 -0.99 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94994%77.0 9.68 7.46 1.55 1.20 
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 52.16 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   13.12 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 5.90 4.60 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 2.46 2.34 
5Есенція—  2.62 —   0.14 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 61.10 46.36 
Втрати 1.0%8.88 0.46 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 52.16 45.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.31 0.23 
Упік/уварка 13.77%160.50 8.37 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.26 0.23 
Зведена рецептура, k=1.023782
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 401.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся66.0 104.33 68.86 106.81 70.49 
2Борошно в/г85.5 93.45 79.90 95.67 81.80 
3Сир нежирний22.0 71.02 15.62 72.71 16.00 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 65.41 54.95 66.97 56.25 
5Цукровий пісок99.8555.40 55.32 56.72 56.64 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 42.13 41.08 43.13 42.06 
7Вода—  13.12 —   13.43 —   
8Меланж27.0 8.22 2.22 8.42 2.27 
9Патока крохмальна78.0 5.90 4.60 6.04 4.71 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.46 2.34 2.52 2.40 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.14 —   0.14 —   
12Пудра ванільна99.850.12 0.12 0.13 0.13 
13Есенція цитрусова—  0.080—   0.082—   
Разом461.79 325.01 472.77 332.74 
Сумарні пофазні втрати 3.8%12.24 
Інші втрати 2.3%7.73 
Загальні втрати 6.0%19.96 
Вихід78.0 401.20 312.78 401.20 312.78 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №158 Торт "Вітебський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: