Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-сирні торти → №158 Торт "Вітебський" → №158 → Технологічна карта

Технологічна карта №158 Торт "Вітебський"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.4035 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Напівфабрикат пісочно-сирний (в №158)	Начинка фруктово-горіхова (в №158)	№101 Помада шоколадна	Крихітка напівфабрикату пісочно-сирного (в №158)	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	66.0	—	107.4	—	—	107.4	70.9
Борошно в/г	85.5	96.2	—	—	—	96.2	82.3
Сир нежирний	22.0	73.1	—	—	—	73.1	16.1
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	67.4	—	—	—	67.4	56.6
Цукровий пісок	99.85	—	16.5	40.5	—	57.0	57.0
Зареєструватися	97.5	—	43.4	—	—	43.4	42.3
Вода	—	—	—	13.5	—	13.5	—
Меланж	27.0	8.5	—	—	—	8.5	2.3
Патока крохмальна	78.0	—	—	6.1	—	6.1	4.7
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	2.5	—	2.5	2.4
Зареєструватися	—	—	—	0.14	—	0.14	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.13	—	0.13	0.13
Есенція цитрусова	—	—	0.08	—	—	0.08	—
Разом сировин на напівфабрикати		245.2	167.38	62.87	—	475.45	334.73
Зареєструватися	76.0	—	—	—	8.4	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		245.2	167.38	62.87	8.4	—	—
Вихід напівфабрикатів		194.2	165.2	53.7	8.3	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		181.6	161.4	52.5	8.1	—	—
Вихід готової продукції	78.0						314.6
Вологість	22.0%	24.0 ±2.0%	23.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	24.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №101 Помада шоколадна
Приготування - Начинка фруктово-горіхова (в №158)
Приготування - Напівфабрикат пісочно-сирний (в №158)
Приготування - Крихітка напівфабрикату пісочно-сирного (в №158)
Приготування - №158 Торт "Вітебський"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №101 Помада шоколадна

Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.

Приготування - Начинка фруктово-горіхова (в №158)

Приготування - Напівфабрикат пісочно-сирний (в №158)

Приготування - Крихітка напівфабрикату пісочно-сирного (в №158)

Приготування - №158 Торт "Вітебський"

Три шару піщано-сирного напівфабрикату з'єднані фруктовою начинкою. Поверхня вкрита шоколадною помадою і за трафаретом нанесений малюнок із зображенням міської ратуші і моста через річку Західна Двіна. Бічні поверхні оброблені фруктовою начинкою і обсипані подрібненим горіхами і крихтою. Форма квадратна.