_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№175 Торт "Орбіта"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №175 Торт "Орбіта".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Варення черносмородиновое
- Ядро горіха смажене
- Зареєструватися
- Шоколад "Візерунчастий"
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Пудра ванільна
- Коньяк
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№023 Повітряний
Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.
№025 Повітряно-горіховий
Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають подрібнені смажені горіхи. Тривалість збивання маси для торта «Політ» 40-50 хв.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №175 Торт "Орбіта" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№025 Повітряно-горіховий Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 14.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 68.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 95.0 №065 Крем "Шарлотт" на агарі Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 48.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.1 №023 Повітряний Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.4 №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25 Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 14.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 68.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 95.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 34113-2017 Варення. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 21 25 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 13.0 Вуглеводи, г 47 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 45.2 Полісахариди, г 1.6 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 58.6 Вітамін а rae, мкг 105.2 13 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.8 16 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.2 12 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 16.1 2 1000 Магній, мг 38.7 10 400 Натрій, мг 39.4 Фосфор, мг 64.5 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 36.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 13.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 20.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№065 Крем "Шарлотт" на агарі | 75,0 | 360,00 | 270,00 | 360,00 | 270,00 |
Варення черносмородиновое | 72,0 | 140,00 | 100,80 | 140,00 | 100,80 |
Шоколад "Візерунчастий" | 99,4 | 30,00 | 29,82 | 30,00 | 29,82 |
№023 Повітряний | 96,5 | 20,00 | 19,30 | 20,00 | 19,30 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 85,4 | 1000,00 | 854,17 | 1000,00 | 854,17 |
Вихід | 85,4 | 1000,00 | 854,17 | 1000,00 | 854,17 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 430 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 341,94 | 41,03 | 147,03 | 17,64 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 290,64 | 283,37 | 124,98 | 121,85 |
Пудра ванільна | 99,85 | 8,55 | 8,54 | 3,68 | 3,67 |
Разом | 76,7 | 1324,99 | 1015,78 | 569,75 | 436,78 |
Втрати 5.0% | 50,78 | 21,83 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 430,00 | 414,95 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 360 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 128,16 | 127,96 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 76,89 | 9,23 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 11,39 | 3,08 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,42 | 1,42 |
Зареєструватися | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,17 | 0,14 |
Разом | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 378,08 | 275,80 |
Втрати 2.1% | 16,10 | 5,80 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 360,00 | 270,00 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 20 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 7,21 | 0,87 |
Пудра ванільна | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,14 | 0,14 |
Разом | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 26,58 | 20,21 |
Втрати 4.5% | 45,46 | 0,91 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 20,00 | 19,30 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 20 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 345,58 | 41,47 | 6,91 | 0,83 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 293,73 | 286,39 | 5,87 | 5,73 |
Пудра ванільна | 99,85 | 8,64 | 8,63 | 0,17 | 0,17 |
Разом | 76,7 | 1339,09 | 1026,59 | 26,78 | 20,53 |
Втрати 6.0% | 61,59 | 1,23 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 20,00 | 19,30 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 161,16 | 19,34 | 167,99 | 20,16 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 159,48 | 133,97 | 166,25 | 139,65 |
Варення черносмородиновое | 72,0 | 140,00 | 100,80 | 145,94 | 105,08 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 130,85 | 127,58 | 136,40 | 132,99 |
Зареєструватися | |||||
Шоколад "Візерунчастий" | 99,4 | 30,00 | 29,82 | 31,27 | 31,08 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 11,39 | 3,08 | 11,87 | 3,21 |
Пудра ванільна | 99,85 | 5,42 | 5,41 | 5,65 | 5,64 |
Коньяк | 0,57 | 0,59 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 85,4 | 1000,00 | 854,17 | 1000,00 | 854,17 |