KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №175 Торт "Орбіта" → №175 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №175 Торт "Орбіта"

Маса 2,0 кг.

№175
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 579.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агарі75.0 360.00 270.00 208.66 156.49 
3Варення черносмородиновое72.0 140.00 100.80 81.14 58.42 
4Шоколад "Візерунчастий"99.4 30.00 29.82 17.39 17.28 
5№023 Повітряний96.5 20.00 19.30 11.59 11.19 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом14.6 85.4 1000.00 854.17 579.60 495.08 
Вихід14.6 85.4 1000.00 854.17 495.08 
Рецептури
№025 Повітряно-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 249.23 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 341.94 41.03 85.22 10.23 
3Ядро горіха смажене97.5 290.64 283.37 72.44 70.62 
4Пудра ванільна99.858.55 8.54 2.13 2.13 
Разом23.3 76.7 1324.99 1015.78 330.22 253.16 
Втрати 5.0%50.78 12.66 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 249.23 240.51 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 8.25 6.33 
Упік/уварка 20.56%265.56 66.19 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 6.56 6.33 
№065 Крем "Шарлотт" на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 208.66 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85355.99 355.46 74.28 74.17 
3Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 213.59 25.63 44.57 5.35 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 31.64 8.54 6.60 1.78 
5Пудра ванільна99.853.95 3.94 0.82 0.82 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.10 0.083
Разом27.1 72.9 1050.23 766.10 219.14 159.85 
Втрати 2.1%16.10 3.36 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 208.66 156.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 2.30 1.68 
Упік/уварка 2.74%28.46 5.94 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 2.24 1.68 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.59 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 4.18 0.50 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.0840.083
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 15.41 11.71 
Втрати 4.5%45.46 0.53 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 11.59 11.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.35 0.26 
Упік/уварка 21.22%275.73 3.20 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.27 0.26 
№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.59 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 345.58 41.47 4.01 0.48 
3Ядро горіха смажене97.5 293.73 286.39 3.40 3.32 
4Пудра ванільна99.858.64 8.63 0.10 0.10 
Разом23.3 76.7 1339.09 1026.59 15.52 11.90 
Втрати 6.0%61.59 0.71 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 11.59 11.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.47 0.36 
Упік/уварка 20.56%267.01 3.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.37 0.36 
Зведена рецептура, k=1.042415
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 579.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85263.87 263.48 275.07 274.65 
2Білок яєчний сирий12.0 93.41 11.21 97.37 11.68 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 92.44 77.65 96.36 80.94 
4Варення черносмородиновое72.0 81.14 58.42 84.59 60.90 
5Ядро горіха смажене97.5 75.84 73.94 79.06 77.08 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 44.57 5.35 46.46 5.57 
7Шоколад "Візерунчастий"99.4 17.39 17.28 18.13 18.02 
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 6.60 1.78 6.88 1.86 
9Пудра ванільна99.853.14 3.13 3.27 3.27 
10Коньяк—  0.33 —   0.34 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 0.10 0.0830.10 0.087
Разом678.82 512.33 707.62 534.06 
Сумарні пофазні втрати 3.4%17.26 
Інші втрати 4.1%21.73 
Загальні втрати 7.3%38.99 
Вихід85.4 579.60 495.08 579.60 495.08 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №175 Торт "Орбіта" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: