Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №175 Торт "Орбіта" → №175 → Технологічна карта

Технологічна карта №175 Торт "Орбіта"

Маса 2,0 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.3467 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№025 Повітряно-горіховий	№065 Крем "Шарлотт" на агарі	№023 Повітряний	№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	106.3	46.3	6.9	5.0	164.5	164.2
Білок яєчний сирий	12.0	53.1	—	2.6	2.5	58.2	7.01
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	57.6	—	—	57.6	48.4
Ядро горіха смажене	97.5	45.2	—	—	2.1	47.3	46.1
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	27.8	—	—	27.8	3.3
Зареєструватися	27.0	—	4.1	—	—	4.1	1.1
Пудра ванільна	99.85	1.3	0.51	0.05	0.06	1.92	1.92
Коньяк	—	—	0.21	—	—	0.21	—
Агар (E406)	85.0	—	0.06	—	—	0.06	0.05
Разом сировин на напівфабрикати		205.9	136.58	9.55	9.66	—	—
Вихід напівфабрикатів		155.4	130.1	7.2	7.2	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	—	50.6	36.4
Шоколад "Візерунчастий"	99.4	—	—	—	—	10.8	10.8
Разом сировин		—	—	—	—	423.09	319.28
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		149.1	124.8	6.9	6.9	—	—
Вихід готової продукції	85.4						296.1
Вологість	14.6%	3.5 ±1.5%	25.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	3.5 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25
Приготування - №023 Повітряний
Приготування - №065 Крем "Шарлотт" на агарі
Приготування - №025 Повітряно-горіховий
Приготування - №175 Торт "Орбіта"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25

Готовий напівфабрикат повітряно-горіховий № 25 подрібнюють і просівають.

Приготування - №023 Повітряний

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

Приготування - №065 Крем "Шарлотт" на агарі

Готують крем, як «Шарлотт» № 59, але з додаванням молочно-агарної маси. Агар, попередньо промитий проточною водою, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарове масу вливають в підігрітий до 56-60 ℃ сироп «Шарлот» і доводять його до кипіння при постійному перемішуванні.

Приготування - №025 Повітряно-горіховий

Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають подрібнені смажені горіхи. Тривалість збивання маси для торта «Політ» 40-50 хв.

Приготування - №175 Торт "Орбіта"

Два шару повітряно-горіхового напівфабрикату з'єднані кремом "Шарлот" з черносмородиновим варенням. Поверхня вкрита кремом "Шарлот" і прикрашена тим же кремом, повітряним напівфабрикатом і шоколадом візерунчастим. Форма квадратна або кругла.