KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №176 Торт "Чайна лоза" → №176 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№176 Торт "Чайна лоза"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №176 Торт "Чайна лоза".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
    • Білок яєчний сирий
    • Ядро горіха смажене
    • Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • Яйця курячі [яйце куряче] [2]
    • Цукати
    • Пудра ванільна
    • Коньяк або вино десертне

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Глазур шоколадна з маслом

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №025 Повітряно-горіховий

      Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають подрібнені смажені горіхи. Тривалість збивання маси для торта «Політ» 40-50 хв.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №176 Торт "Чайна лоза" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)75,0420,00315,00420,00315,00
    Глазур шоколадна з маслом95,2120,00114,24120,00114,24
    №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №2596,520,0019,3020,0019,30
    Цукати83,010,008,3010,008,30
    Разом87,21000,00871,791000,00871,79
    Вихід87,21000,00871,791000,00871,79
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 420 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0422,23354,67177,34148,96
    Пудра ванільна99,854,104,091,721,72
    Коньяк або вино десертне 1,64 0,69 
    Разом75,01022,08766,09429,27321,76
    Втрати 2.1%16,096,76
    Вихід75,01000,00750,00420,00315,00

    Вологість 25.0 ±2.0%

    №025 Повітряно-горіховий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 430 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0341,9441,03147,0317,64
    Ядро горіха смажене97,5290,64283,37124,98121,85
    Пудра ванільна99,858,558,543,683,67
    Разом76,71324,991015,78569,75436,78
    Втрати 5.0%50,7821,83
    Вихід96,51000,00965,00430,00414,95

    Вологість 3.5 ±1.5%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 249.53 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0420,9050,51105,0312,60
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0112,2430,3028,017,56
    Разом61,11164,48711,21290,57177,46
    Втрати 3.6%25,616,39
    Вихід68,61000,00685,60249,53171,08

    Вологість 31.4 ±1.5%

    Глазур шоколадна з маслом
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 120 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0251,84211,5530,2225,39
    Разом95,31007,75960,65120,93115,28
    Втрати 0.9%8,651,04
    Вихід95,21000,00952,00120,00114,24

    Вологість 4.8 ±1.0%

    №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0345,5841,476,910,83
    Ядро горіха смажене97,5293,73286,395,875,73
    Пудра ванільна99,858,648,630,170,17
    Разом76,71339,091026,5926,7820,53
    Втрати 6.0%61,591,23
    Вихід96,51000,00965,0020,0019,30

    Вологість 3.5 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.031206
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0207,56174,35214,03179,79
    Білок яєчний сирий12,0153,9518,47158,7519,05
    Ядро горіха смажене97,5130,85127,58134,93131,56
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0105,0312,60108,3013,00
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,028,017,5628,887,80
    Цукати83,010,008,3010,318,56
    Пудра ванільна99,855,575,565,755,74
    Коньяк або вино десертне 0,69 0,71 
    Разом 1197,77909,041235,15937,41
    Сумарні пофазні втрати 4.1%37,25
    Інші втрати 3.03%28,37
    Загальні втрати 7.0%65,62
    Вихід87,21000,00871,791000,00871,79
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)
    Вологість,%25.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %46.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.9
    №025 Повітряно-горіховий
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %14.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %68.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %95.0
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Вологість,%31.4 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.4
    Глазур шоколадна з маслом
    Вологість,%4.8 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %48.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %38.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.3
    №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %14.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %68.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %95.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.4
    Жири, г273283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г16.7
    Вуглеводи, г5314365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г50.8
      Полісахариди, г1.9
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг75.6
     Вітамін а rae, мкг139.517800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг3.01718
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг1.31310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг23.121000
     Магній, мг47.812400
     Натрій, мг42.0
     Фосфор, мг81.610800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.0714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.5511
     Холестерин, мг54.7
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %17.9
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г26.6