Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №176 Торт "Чайна лоза" → №176 → Технологічна карта

Технологічна карта №176 Торт "Чайна лоза"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.0407 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№025 Повітряно-горіховий	№059 Крем "Шарлотт" (основний)	№060 Сироп "Шарлотт"	Глазур шоколадна з маслом	№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	12.3	—	6.6	—	0.58	19.48	19.48
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	7.4	—	1.3	—	8.7	7.4
Білок яєчний сирий	12.0	6.2	—	—	—	0.29	6.49	0.77
Ядро горіха смажене	97.5	5.2	—	—	—	0.25	5.45	5.34
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	4.4	—	—	4.4	0.53
Зареєструватися	99.1	—	—	—	3.8	—	3.8	3.8
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	—	1.2	—	—	1.2	0.32
Пудра ванільна	99.85	0.15	0.07	—	—	0.01	0.23	0.23
Коньяк або вино десертне	—	—	0.03	—	—	—	0.03	—
Разом сировин на напівфабрикати		23.85	7.5	12.2	5.1	1.13	—	—
Зареєструватися	68.6	—	10.5	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		23.85	18.0	12.2	5.1	1.13	—	—
Вихід напівфабрикатів		18.0	17.6	10.5	5.0	0.84	—	—
Зареєструватися	83.0	—	—	—	—	—	0.42	0.35
Разом сировин		—	—	—	—	—	50.2	38.22
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		17.5	17.1	—	4.9	0.81	—	—
Вихід готової продукції	87.2							35.5
Вологість	12.8%	3.5 ±1.5%	25.0 ±2.0%	31.4 ±1.5%	4.8 ±1.0%	3.5 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25
Приготування - Глазур шоколадна з маслом
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - №025 Повітряно-горіховий
Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)
Приготування - №176 Торт "Чайна лоза"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25

Готовий напівфабрикат повітряно-горіховий № 25 подрібнюють і просівають.

Приготування - Глазур шоколадна з маслом

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - №025 Повітряно-горіховий

Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають подрібнені смажені горіхи. Тривалість збивання маси для торта «Політ» 40-50 хв.

Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №176 Торт "Чайна лоза"

Два шару повітряно-горіхового напівфабрикату з'єднані кремом "Шарлот". Поверхня оброблена кремом, шоколадною глазур'ю і цукатами. Бічні поверхні оброблені кремом і крихтою повітряно-горіхового напівфабрикату. Форма овальна.