KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → повітряні торти → Повітряно-горіхові торти → №176 Торт "Чайна лоза" → №176 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №176 Торт "Чайна лоза"

Маса 1 кг.

№176
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 315.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 420.00 315.00 132.51 99.38 
3Глазур шоколадна з маслом95.2 120.00 114.24 37.86 36.04 
4№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №2596.5 20.00 19.30 6.31 6.09 
5Цукати83.0 10.00 8.30 3.16 2.62 
Разом12.8 87.2 1000.00 871.79 315.50 275.05 
Вихід12.8 87.2 1000.00 871.79 275.05 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 132.51 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 55.95 47.00 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.54 0.54 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.22 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 135.44 101.51 
Втрати 2.1%16.09 2.13 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 132.51 99.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.42 1.07 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.082
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.42 1.07 
№025 Повітряно-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 135.67 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 341.94 41.03 46.39 5.57 
3Ядро горіха смажене97.5 290.64 283.37 39.43 38.44 
4Пудра ванільна99.858.55 8.54 1.16 1.16 
Разом23.3 76.7 1324.99 1015.78 179.75 137.81 
Втрати 5.0%50.78 6.89 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 135.66 130.92 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 4.49 3.44 
Упік/уварка 20.56%265.56 36.03 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 3.57 3.44 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 78.73 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 33.14 3.98 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 8.84 2.39 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 91.67 55.99 
Втрати 3.6%25.61 2.02 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 78.73 53.97 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.65 1.01 
Упік/уварка 10.92%124.84 9.83 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.47 1.01 
Глазур шоколадна з маслом основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 37.86 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 251.84 211.55 9.53 8.01 
Разом4.7 95.3 1007.75 960.65 38.15 36.37 
Втрати 0.9%8.65 0.33 
Вихід4.8 95.2 1000.00 952.00 37.86 36.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45034%95.3 4.54 4.33 0.17 0.16 
Упік/уварка -0.13%-1.33 -0.050
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45034%95.2 4.54 4.33 0.17 0.16 
№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.31 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 345.58 41.47 2.18 0.26 
3Ядро горіха смажене97.5 293.73 286.39 1.85 1.81 
4Пудра ванільна99.858.64 8.63 0.0550.054
Разом23.3 76.7 1339.09 1026.59 8.45 6.48 
Втрати 6.0%61.59 0.39 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 6.31 6.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.25 0.19 
Упік/уварка 20.56%267.01 1.68 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.20 0.19 
Зведена рецептура, k=1.031206
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 315.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85146.84 146.62 151.42 151.19 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 65.48 55.01 67.53 56.72 
3Білок яєчний сирий12.0 48.57 5.83 50.09 6.01 
4Ядро горіха смажене97.5 41.28 40.25 42.57 41.51 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 33.14 3.98 34.17 4.10 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 28.62 28.36 29.51 29.25 
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 8.84 2.39 9.11 2.46 
8Цукати83.0 3.16 2.62 3.25 2.70 
9Пудра ванільна99.851.76 1.76 1.81 1.81 
10Коньяк або вино десертне—  0.22 —   0.22 —   
Разом377.90 286.80 389.69 295.75 
Сумарні пофазні втрати 4.1%11.75 
Інші втрати 3.0%8.95 
Загальні втрати 7.0%20.70 
Вихід87.2 315.50 275.05 315.50 275.05 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №176 Торт "Чайна лоза" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: