KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №216 Торт "Ранок" → №216 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№216 Торт "Ранок"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №216 Торт "Ранок".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №002 Крихітка бісквітна смажена

      Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №095 Сироп для промочкі

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

      Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Бісквіт з жовтком

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №216 Торт "Ранок" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Бісквіт з жовтком75,0225,00168,75225,00168,75
    Ядро горіха смажене97,5125,00121,88125,00121,88
    №023 Повітряний96,5105,00101,32105,00101,32
    №095 Сироп для промочкі50,0100,0050,00100,0050,00
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,010,009,4010,009,40
    Разом75,11000,00751,451000,00751,45
    Вихід75,11000,00751,451000,00751,45
    Крем вершковий кавовий (в №216)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 400 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85259,83259,44103,93103,78
    вода 133,96 53,58 
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,099,2273,4239,6929,37
    №111 Екстракт кавовий3,049,661,4919,860,60
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №116 Жженка78,017,3813,566,955,42
    Ванілін 0,13 0,052 
    Разом68,91019,35702,33407,74280,93
    Втрати 1.9%13,335,33
    Вихід68,91000,00689,00400,00275,60

    Вологість 31.1 ±2.0%

    Бісквіт з жовтком
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 225 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жовток яєчний сирий46,0249,36114,7156,1125,81
    Борошно в/г85,5243,26207,9954,7346,80
    Цукровий пісок99,85243,25242,8954,7354,65
    Крохмаль картопляний80,078,6762,9417,7014,16
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 3,61 0,81 
    Разом58,51365,44798,72307,22179,71
    Втрати 6.1%48,7210,96
    Вихід75,01000,00750,00225,00168,75

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №023 Повітряний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 105 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0360,5443,2637,864,54
    Пудра ванільна99,857,217,200,760,76
    Разом76,01329,191010,46139,56106,10
    Втрати 4.5%45,464,77
    Вихід96,51000,00965,00105,00101,32

    Вологість 3.5 ±1.5%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 100 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85513,07512,3051,3151,23
    Коньяк або вино десертне 47,95 4,80 
    Есенція ромова 1,92 0,19 
    Разом45,41127,32512,30112,7351,23
    Втрати 2.4%12,301,23
    Вихід50,01000,00500,00100,0050,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №111 Екстракт кавовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 19.86 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Кава натуральна смажена96,032,3131,020,640,62
    Разом3,01033,9231,0220,540,62
    Втрати 3.28%1,020,020
    Вихід3,01000,0030,0019,860,60
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,064,404,39
    Борошно в/г85,5356,18304,533,563,05
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,880,70
    Есенція 4,40 0,044 
    Разом62,41621,131011,8316,2110,12
    Втрати 7.1%71,830,72
    Вихід94,01000,00940,0010,009,40

    Вологість 6.0 ±2.0%

    №116 Жженка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 6.95 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 520,78 3,62 
    Разом62,41388,75866,679,656,03
    Втрати 10.0%86,670,60
    Вихід78,01000,00780,006,955,42

    Вологість 22.0 ±1.0%

    Зведена рецептура, k=1.041356
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0177,63149,21184,97155,38
    вода 133,54 139,06 
    Ядро горіха смажене97,5125,00121,88130,17126,92
    Меланж27,0121,6132,84126,6434,19
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жовток яєчний сирий46,056,1125,8158,4326,88
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,039,6929,3741,3330,58
    Білок яєчний сирий12,037,864,5439,424,73
    Фрукти70,035,0024,5036,4525,51
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Спирт 14,90 15,51 
    Коньяк або вино десертне 4,80 4,99 
    Есенція 0,86 0,89 
    Пудра ванільна99,850,760,760,790,79
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ромова 0,19 0,20 
    Ванілін 0,052 0,054 
    Разом 1146,85775,091194,28807,14
    Сумарні пофазні втрати 3.05%23,64
    Інші втрати 3.97%32,05
    Загальні втрати 6.9%55,69
    Вихід75,11000,00751,451000,00751,45
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крем вершковий кавовий (в №216)
    Вологість,%31.1 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %50.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %46.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.8
    Бісквіт з жовтком
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %21.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %31.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %48.5
    №023 Повітряний
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.4
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №111 Екстракт кавовий
    Вологість,%97.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %15.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %3.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %0.1
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
    №116 Жженка
    Вологість,%22.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.0
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів5×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі50.0КУО/г, не більше
    Дріжджі1×10²КУО/г, не більше
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.4
    Жири, г242983
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г14.5
    Вуглеводи, г4111365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г33.8
      Полісахариди, г6.8
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг65.4
     Вітамін а rae, мкг192.524800
     Тіамін, мг0.161.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг3.21818
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг1.41410
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг32.531000
     Магній, мг39.510400
     Натрій, мг37.0
     Фосфор, мг116.415800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.1814
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.4411
     Холестерин, мг179.5
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г1.5
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %15.6
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г23.9