Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №216 Торт "Ранок" → №216 → Технологічна карта

Технологічна карта №216 Торт "Ранок"

Маса 0,5 і 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г							Розхід сировин на 0.9197 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Крем вершковий кавовий (в №216)	Бісквіт з жовтком	№023 Повітряний	№095 Сироп для промочкі	№111 Екстракт кавовий	№002 Крихітка бісквітна смажена	№116 Жженка	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	99.5	52.4	96.7	49.1	—	4.2	5.8	307.7	307.3
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	161.6	8.5	—	—	—	—	—	170.1	142.9
вода	—	51.3	—	—	54.1	19.1	—	3.5	128.0	—
Меланж	27.0	—	109.5	—	—	—	7.0	—	116.5	31.5
Борошно в/г	85.5	—	52.4	—	—	—	3.4	—	55.8	47.7
Зареєструватися	46.0	—	53.7	—	—	—	—	—	53.7	24.7
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	38.0	—	—	—	—	—	—	38.0	28.1
Білок яєчний сирий	12.0	—	—	36.3	—	—	—	—	36.3	4.4
Крохмаль картопляний	80.0	—	17.0	—	—	—	0.84	—	17.84	14.27
Спирт	—	14.3	—	—	—	—	—	—	14.3	—
Зареєструватися	—	—	—	—	4.6	—	—	—	4.6	—
Есенція	—	—	0.78	—	—	—	0.04	—	0.82	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.73	—	—	—	—	0.73	0.72
Кава натуральна смажена	96.0	—	—	—	—	0.61	—	—	0.61	0.59
Есенція ромова	—	—	—	—	0.18	—	—	—	0.18	—
Зареєструватися	—	0.05	—	—	—	—	—	—	0.05	—
Разом сировин на напівфабрикати		364.75	294.28	133.73	107.98	19.71	15.48	9.3	—	—
Зареєструватися	3.0	19.0	—	—	—	—	—	—	—	—
№116 Жженка	78.0	6.7	—	—	—	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		390.45	294.28	133.73	107.98	19.71	15.48	9.3	—	—
Вихід напівфабрикатів		383.1	215.5	100.6	95.8	19.0	9.6	6.7	—	—
Зареєструватися	97.5	—	—	—	—	—	—	—	119.7	116.7
Фрукти	70.0	—	—	—	—	—	—	—	33.5	23.5
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	—	1098.43	742.38
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		367.9	206.9	96.6	92.0	—	9.2	—	—	—
Вихід готової продукції	75.1									691.1
Вологість	24.9%	31.1 ±2.0%	25.0 ±3.0%	3.5 ±1.5%	50.0 ±4.0%	97.0%	6.0 ±2.0%	22.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №116 Жженка
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №111 Екстракт кавовий
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №023 Повітряний
Приготування - Бісквіт з жовтком
Приготування - Крем вершковий кавовий (в №216)
Приготування - №216 Торт "Ранок"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №116 Жженка

Цукор-пісок і воду в співвідношення 5:1 нагрівають при періодичному помішуванні до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір. Через 30-40 хв кипіння поступово, в 6-8 прийомів, додають гарячу воду з розрахунку 2 частини води на 5 частин цукру. Взагалі тривалість варіння 50-60 хв. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм. Жженка повинно містити близько 40% цукру.

Характеристика напівфабрикату Густий сироп темно-коричневого кольору, з гірким смаком.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №111 Екстракт кавовий

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №023 Повітряний

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

Приготування - Бісквіт з жовтком

Приготування - Крем вершковий кавовий (в №216)

Приготування - №216 Торт "Ранок"

Два шари бісквітного і один шар повітряного напівфабрикатів з'єднані вершковим кавовим кремом. Поверхня обсипана рубаними горіхами, прикрашена фруктами і грибами з напівфабрикату повітряний. Бічні поверхні обсипані крихтою бісквітної. Форма кругла.