KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №216 Торт "Ранок" → №216 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №216 Торт "Ранок"

Маса 0,5 і 1 кг.

№216
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 944.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Бісквіт з жовтком75.0 225.00 168.75 212.51 159.38 
3Ядро горіха смажене97.5 125.00 121.88 118.06 115.11 
4№023 Повітряний96.5 105.00 101.32 99.17 95.70 
5№095 Сироп для промочкі50.0 100.00 50.00 94.45 47.22 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 9.44 8.88 
Разом24.9 75.1 1000.00 751.45 944.50 709.74 
Вихід24.9 75.1 1000.00 751.45 709.74 
Рецептури
Крем вершковий кавовий (в №216) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 377.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85259.83 259.44 98.16 98.02 
3вода—  133.96 —   50.61 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 99.22 73.42 37.49 27.74 
5№111 Екстракт кавовий3.0 49.66 1.49 18.76 0.56 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№116 Жженка78.0 17.38 13.56 6.57 5.12 
8Ванілін—  0.13 —   0.049—   
Разом31.1 68.9 1019.35 702.33 385.11 265.34 
Втрати 1.9%13.33 5.04 
Вихід31.1 68.9 1000.00 689.00 377.80 260.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94902%68.9 9.67 6.67 3.65 2.52 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94902%68.9 9.67 6.67 3.65 2.52 
Бісквіт з жовтком рецептура для торта "Ранок"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 212.51 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жовток яєчний сирий46.0 249.36 114.71 52.99 24.38 
3Борошно в/г85.5 243.26 207.99 51.70 44.20 
4Цукровий пісок99.85243.25 242.89 51.69 51.62 
5Крохмаль картопляний80.0 78.67 62.94 16.72 13.37 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція—  3.61 —   0.77 —   
Разом41.5 58.5 1365.44 798.72 290.17 169.74 
Втрати 6.1%48.72 10.35 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 212.51 159.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04973%58.5 41.64 24.36 8.85 5.18 
Упік/уварка 22.01%291.32 61.91 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04973%75.0 32.48 24.36 6.90 5.18 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 99.17 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 35.76 4.29 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.72 0.71 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 131.82 100.21 
Втрати 4.5%45.46 4.51 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 99.17 95.70 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 2.97 2.25 
Упік/уварка 21.22%275.73 27.35 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 2.34 2.25 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 94.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 48.46 48.39 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   4.53 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.18 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 106.48 48.39 
Втрати 2.4%12.30 1.16 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 94.45 47.22 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.28 0.58 
Упік/уварка 9.11%101.49 9.59 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.16 0.58 
№111 Екстракт кавовий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 18.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Кава натуральна смажена96.0 32.31 31.02 0.61 0.58 
Разом97.0 3.0 1033.92 31.02 19.40 0.58 
Втрати 3.3%1.02 0.019
Вихід97.0 3.0 1000.00 30.00 18.76 0.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.64036%3.0 16.96 0.51 0.32 0.010
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.64036%3.0 16.96 0.51 0.32 0.010
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 4.15 4.15 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 3.36 2.88 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.83 0.66 
5Есенція—  4.40 —   0.042—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.31 9.56 
Втрати 7.1%71.83 0.68 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 9.44 8.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.54 0.34 
Упік/уварка 33.6%525.38 4.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.36 0.34 
№116 Жженка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.57 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  520.78 —   3.42 —   
Разом37.6 62.4 1388.75 866.67 9.12 5.69 
Втрати 10.0%86.67 0.57 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 6.57 5.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.46 0.28 
Упік/уварка 19.99%263.76 1.73 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.36 0.28 
Зведена рецептура, k=1.041356
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 944.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85303.52 303.06 316.07 315.60 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 167.77 140.93 174.71 146.75 
3вода—  126.13 —   131.34 —   
4Ядро горіха смажене97.5 118.06 115.11 122.95 119.87 
5Меланж27.0 114.86 31.01 119.61 32.30 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 55.06 47.08 57.34 49.02 
7Жовток яєчний сирий46.0 52.99 24.38 55.18 25.38 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 37.49 27.74 39.04 28.89 
9Білок яєчний сирий12.0 35.76 4.29 37.23 4.47 
10Фрукти70.0 33.06 23.14 34.42 24.10 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 17.55 14.04 18.27 14.62 
12Спирт—  14.07 —   14.65 —   
13Коньяк або вино десертне—  4.53 —   4.72 —   
14Есенція—  0.81 —   0.84 —   
15Пудра ванільна99.850.72 0.71 0.74 0.74 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.0 0.61 0.58 0.63 0.61 
17Есенція ромова—  0.18 —   0.19 —   
18Ванілін—  0.049—   0.051—   
Разом1083.20 732.07 1127.99 762.35 
Сумарні пофазні втрати 3.0%22.33 
Інші втрати 4.0%30.28 
Загальні втрати 6.9%52.60 
Вихід75.1 944.50 709.74 944.50 709.74 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №216 Торт "Ранок" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: