KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №216 Торт "Ранок" → №216 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №216 Торт "Ранок"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 266.6 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8589.22 89.08 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 49.31 41.42 
вода—  37.07 —   
Ядро горіха смажене97.5 34.70 33.84 
Меланж27.0 33.76 9.12 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 16.18 13.84 
Жовток яєчний сирий46.0 15.58 7.17 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 11.02 8.15 
Білок яєчний сирий12.0 10.51 1.26 
Фрукти70.0 9.72 6.80 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 5.16 4.13 
Спирт—  4.14 —   
Коньяк або вино десертне—  1.33 —   
Есенція—  0.24 —   
Пудра ванільна99.850.21 0.21 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.0 0.18 0.17 
Есенція ромова—  0.053—   
Ванілін—  0.014—   
Разом215.18 
Вихід в готовому виробі75.1 266.60 200.34 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %24.920 максимум
загальний цукор, %90.125-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %38.815 максимум
загальний жир, %6425-40
сухий знежирений молочний залишок, %2.8
білки, %18
спирт, %4.0
Рецептури

Рецептура на №216 Торт "Ранок" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: