KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Піщано-повітряні торти → №223 Торт "Нижегородський" → №223 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№223 Торт "Нижегородський"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №223 Торт "Нижегородський".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Напівфабрикат повітряний (в №223)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №060 Сироп "Шарлотт"

      Сироп «Шарлот» готують двома способами.
      Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
      Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №067 Крем "Шарлотт" шоколадний

      Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №223 Торт "Нижегородський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №016 Пісочний (основний)94,5215,00203,18215,00203,18
    Напівфабрикат повітряний (в №223)96,5145,00139,92145,00139,92
    Варення черносмородиновое72,095,0068,4095,0068,40
    Підварювання фруктова69,095,0065,5595,0065,55
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №104 Желе50,035,0017,5035,0017,50
    Крихітка напівфабрикату повітряний (в №223)96,515,0014,4815,0014,48
    Разом80,91000,00809,281000,00809,28
    Вихід80,91000,00809,281000,00809,28
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 350 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0422,23354,67147,78124,14
    Пудра ванільна99,854,104,091,441,43
    Коньяк або вино десертне 1,64 0,57 
    Разом75,01022,08766,09357,73268,13
    Втрати 2.1%16,095,63
    Вихід75,01000,00750,00350,00262,50

    Вологість 25.0 ±2.0%

    №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 50 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0382,33321,1619,1216,06
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,1445,732,412,29
    Коньяк 1,52 0,076 
    Пудра ванільна99,851,421,420,0710,071
    Разом75,51021,07771,2151,0538,56
    Втрати 2.1%16,210,81
    Вихід75,51000,00755,0050,0037,75

    Вологість 24.5 ±2.0%

    Крихітка напівфабрикату повітряний (в №223)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 15 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом96,51010,61975,2415,1614,63
    Втрати 1.05%10,240,15
    Вихід96,51000,00965,0015,0014,48

    Вологість 3.5 ±1.5%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 237.32 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0420,9050,5199,8911,99
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0112,2430,3026,647,19
    Разом61,11164,48711,21276,36168,78
    Втрати 3.6%25,616,08
    Вихід68,61000,00685,60237,32162,71

    Вологість 31.4 ±1.5%

    №016 Пісочний (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 215 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0309,25259,7766,4955,85
    Цукровий пісок99,85206,17205,8644,3344,26
    Меланж27,072,1619,4815,514,19
    Борошно в/г (на підпил)85,541,2435,268,877,58
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,52,061,990,440,43
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,52 0,11 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,520,260,110,056
    Разом83,81149,41963,31247,12207,11
    Втрати 1.9%18,313,94
    Вихід94,51000,00945,00215,00203,18

    Вологість 5.5 ±1.5%

    Напівфабрикат повітряний (в №223)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 160.16 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0722,8686,74115,7713,89
    Борошно в/г85,5144,57123,6123,1519,80
    Пудра ванільна99,857,237,221,161,16
    Разом60,61669,811011,53267,44162,01
    Втрати 4.6%46,537,45
    Вихід96,51000,00965,00160,16154,55

    Вологість 3.5 ±1.5%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 35 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85414,25413,6314,5014,48
    Патока крохмальна78,0103,3480,613,622,82
    Агар (E406)85,010,348,790,360,31
    Есенція 3,10 0,11 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба харчова 1,00 0,035 
    Разом50,01010,08505,0435,3517,68
    Втрати 1.0%5,040,18
    Вихід50,01000,00500,0035,0017,50

    Вологість 50.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.018807
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0233,39196,04237,78199,73
    Борошно в/г85,5142,84122,12145,52124,42
    Білок яєчний сирий12,0115,7713,89117,9514,15
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,099,8911,99101,7712,21
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Підварювання фруктова69,095,0065,5596,7966,78
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,026,647,1927,147,33
    вода 16,66 16,97 
    Меланж27,015,514,1915,814,27
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пудра ванільна99,852,662,662,712,71
    Какао-порошок [Скуріхін]95,02,412,292,452,33
    Коньяк або вино десертне 0,57 0,58 
    Есенція 0,55 0,56 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,00,360,310,370,31
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,11 0,11 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,110,0560,110,057
    Коньяк 0,076 0,077 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба харчова 0,035 0,036 
    Разом 1187,73833,511210,07849,19
    Сумарні пофазні втрати 2.91%24,24
    Інші втрати 1.85%15,68
    Загальні втрати 4.7%39,91
    Вихід80,91000,00809,281000,00809,28
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)
    Вологість,%25.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %46.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.9
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
    Вологість,%24.5 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %43.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %48.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %60.0
    Крихітка напівфабрикату повітряний (в №223)
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %95.7
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Вологість,%31.4 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.4
    №016 Пісочний (основний)
    Вологість,%5.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %28.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %22.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
    Напівфабрикат повітряний (в №223)
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %95.7
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів5×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі50.0КУО/г, не більше
    Дріжджі1×10²КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.4
    Жири, г202483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г19.0
    Масло какао, %0.0
    Вуглеводи, г5014365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г40.2
      Полісахариди, г9.6
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг86.1
     Вітамін а rae, мкг161.220800
     Тіамін, мг0.021.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.0618
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.5510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг21.821000
     Магній, мг6.12400
     Натрій, мг52.2
     Фосфор, мг37.85800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.5414
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.6511
     Холестерин, мг68.2
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.2
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %20.2
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г19.7