KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Піщано-повітряні торти → №223 Торт "Нижегородський" → №223 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №223 Торт "Нижегородський"

Маса 1 кг.

№223
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 598.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№016 Пісочний (основний)94.5 215.00 203.18 128.66 121.58 
3Напівфабрикат повітряний (в №223)96.5 145.00 139.92 86.77 83.73 
4Варення черносмородиновое72.0 95.00 68.40 56.85 40.93 
5Підварювання фруктова69.0 95.00 65.55 56.85 39.23 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№104 Желе50.0 35.00 17.50 20.94 10.47 
8Крихітка напівфабрикату повітряний (в №223)96.5 15.00 14.48 8.98 8.66 
Разом19.1 80.9 1000.00 809.28 598.40 484.27 
Вихід19.1 80.9 1000.00 809.28 484.27 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 209.44 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 88.43 74.28 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.86 0.86 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.34 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 214.06 160.45 
Втрати 2.1%16.09 3.37 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 209.44 157.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.25 1.68 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.25 1.68 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 29.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 11.44 9.61 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 1.44 1.37 
4Коньяк—  1.52 —   0.045—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0420.042
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 30.55 23.07 
Втрати 2.1%16.21 0.48 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 29.92 22.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.32 0.24 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.012
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.32 0.24 
Крихітка напівфабрикату повітряний (в №223) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом3.5 96.5 1010.61 975.24 9.07 8.75 
Втрати 1.0%10.24 0.092
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 8.98 8.66 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.525%96.5 5.31 5.12 0.0480.046
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.525%96.5 5.31 5.12 0.0480.046
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 142.01 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 59.77 7.17 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 15.94 4.30 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 165.37 101.00 
Втрати 3.6%25.61 3.64 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 142.01 97.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.98 1.82 
Упік/уварка 10.92%124.84 17.73 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.65 1.82 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 128.66 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 39.79 33.42 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 26.53 26.49 
4Меланж27.0 72.16 19.48 9.28 2.51 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 5.31 4.54 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.27 0.26 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.067—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0670.033
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 147.88 123.94 
Втрати 1.9%18.31 2.36 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 128.66 121.58 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.41 1.18 
Упік/уварка 11.31%128.80 16.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.25 1.18 
Напівфабрикат повітряний (в №223) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 95.84 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 722.86 86.74 69.28 8.31 
3Борошно в/г85.5 144.57 123.61 13.86 11.85 
4Пудра ванільна99.857.23 7.22 0.69 0.69 
Разом39.4 60.6 1669.81 1011.53 160.03 96.94 
Втрати 4.6%46.53 4.46 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 95.84 92.48 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.29984%60.6 38.40 23.26 3.68 2.23 
Упік/уварка 37.23%607.30 58.20 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.29984%96.5 24.11 23.26 2.31 2.23 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 20.94 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 8.68 8.66 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 2.16 1.69 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.22 0.18 
5Есенція—  3.10 —   0.065—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.021—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 21.16 10.58 
Втрати 1.0%5.04 0.11 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 20.94 10.47 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.11 0.053
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.11 0.053
Зведена рецептура, k=1.018807
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 598.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85201.07 200.76 204.85 204.54 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 139.66 117.31 142.28 119.52 
3Борошно в/г85.5 85.47 73.08 87.08 74.45 
4Білок яєчний сирий12.0 69.28 8.31 70.58 8.47 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 59.77 7.17 60.90 7.31 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 56.85 40.93 57.92 41.70 
7Підварювання фруктова69.0 56.85 39.23 57.92 39.96 
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 15.94 4.30 16.24 4.38 
9вода—  9.97 —   10.16 —   
10Меланж27.0 9.28 2.51 9.46 2.55 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 2.16 1.69 2.21 1.72 
12Пудра ванільна99.851.59 1.59 1.62 1.62 
13Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.44 1.37 1.47 1.39 
14Коньяк або вино десертне—  0.34 —   0.35 —   
15Есенція—  0.33 —   0.34 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.27 0.26 0.27 0.26 
17Агар (E406)85.0 0.22 0.18 0.22 0.19 
18Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.067—   0.068—   
19Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0670.0330.0680.034
20Коньяк—  0.045—   0.046—   
21За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.0430.0420.0440.043
22Фарба харчова—  0.021—   0.021—   
Разом710.74 498.77 724.10 508.15 
Сумарні пофазні втрати 2.9%14.50 
Інші втрати 1.8%9.38 
Загальні втрати 4.7%23.88 
Вихід80.9 598.40 484.27 598.40 484.27 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №223 Торт "Нижегородський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: