KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Піщано-повітряні торти → №223 Торт "Нижегородський" → №223 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №223 Торт "Нижегородський"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 321.2 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85109.96 109.79 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 76.37 64.15 
Борошно в/г85.5 46.74 39.96 
Білок яєчний сирий12.0 37.89 4.55 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 32.69 3.92 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 31.09 22.38 
Підварювання фруктова69.0 31.09 21.45 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 8.72 2.35 
вода—  5.45 —   
Меланж27.0 5.08 1.37 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 1.18 0.92 
Пудра ванільна99.850.87 0.87 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.79 0.75 
Коньяк або вино десертне—  0.19 —   
Есенція—  0.18 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.14 0.14 
Агар (E406)85.0 0.12 0.10 
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.037—   
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0370.018
Коньяк—  0.025—   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.0240.023
Фарба харчова—  0.011—   
Разом272.76 
Вихід в готовому виробі80.9 321.20 259.94 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %19.120 максимум
загальний цукор, %129.225-30 мінімум
масло какао, %0.110-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.610-16 максимум
молочний жир, %61.015 максимум
загальний жир, %6325-40
сухий знежирений молочний залишок, %3.8
білки, %12
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №223 Торт "Нижегородський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: