1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №223 Торт "Нижегородський" №223
Опис: Шари пісочного і повітряного напівфабрикатів з'єднані фруктовою начинкою, що складається з суміші черносмородинового варення і фруктово-ягідної подварки (1:1). Поверхня оброблена кремом, прикрашена фігуркою біжить оленя з желе і написом кремом на желе "Нижегородський". Бічні поверхні оброблені кремом і крихтою повітряного напівфабрикату. Форма кругла.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
Інструкція по приготуванню: У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 48.34 | 49.43 | 81.78 | 313.06 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 33.57 | 34.33 | 56.80 | 217.45 |
Борошно в/г | 20.55 | 21.01 | 34.77 | 133.08 |
Білок яєчний сирий | 16.65 | 17.03 | 28.18 | 107.87 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 14.37 | 14.70 | 24.31 | 93.07 |
Зареєструватися | 13.67 | 13.98 | 23.12 | 88.51 |
Підварювання фруктова | 13.67 | 13.98 | 23.12 | 88.51 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 3.83 | 3.92 | 6.48 | 24.82 |
вода | 2.40 | 2.45 | 4.05 | 15.52 |
Меланж | 2.23 | 2.28 | 3.78 | 14.45 |
Зареєструватися | 0.52 | 0.53 | 0.88 | 3.37 |
Пудра ванільна | 0.38 | 0.39 | 0.65 | 2.48 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 0.35 | 0.35 | 0.59 | 2.24 |
Коньяк або вино десертне | 0.083 | 0.084 | 0.14 | 0.53 |
Есенція | 0.080 | 0.081 | 0.13 | 0.52 |
Зареєструватися | 0.064 | 0.065 | 0.11 | 0.41 |
Агар (E406) | 0.052 | 0.053 | 0.088 | 0.34 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0.016 | 0.016 | 0.027 | 0.10 |
Сода харчова (E500(ii)) | 0.016 | 0.016 | 0.027 | 0.10 |
Коньяк | 0.011 | 0.011 | 0.018 | 0.071 |
Зареєструватися | 0.010 | 0.011 | 0.018 | 0.067 |
Фарба харчова | 0.005 | 0.005 | 0.009 | 0.033 |
Разом | 170.86 | 174.73 | 289.08 | 1106.60 |
Вихід | 141.20 | 144.40 | 238.90 | 914.50 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №223 Торт "Нижегородський"
- Технологічна карта №223 Торт "Нижегородський"
- Енергетична цінність №223 Торт "Нижегородський"
- Масова частка цукру і жиру №223 Торт "Нижегородський"
- Харчова цінність №223 Торт "Нижегородський"
- Конструктор ганаша №223 Торт "Нижегородський"
- Вартість сировини для №223 Торт "Нижегородський"
- Рецептура для домашнього приготування №223 Торт "Нижегородський"
- Технологічна інструкція №223 Торт "Нижегородський"
- Рецептура №223 Торт "Нижегородський"
- Техніко-технологічна карта №223 Торт "Нижегородський"