Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Піщано-повітряні торти → №223 Торт "Нижегородський" → №223 → Технологічна карта

Технологічна карта №223 Торт "Нижегородський"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г							Розхід сировин на 0.2166 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№059 Крем "Шарлотт" (основний)	№060 Сироп "Шарлотт"	№016 Пісочний (основний)	Напівфабрикат повітряний (в №223)	№067 Крем "Шарлотт" шоколадний	№104 Желе	Крихітка напівфабрикату повітряний (в №223)	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	33.1	9.8	28.1	—	3.2	—	74.2	74.1
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	32.6	—	14.7	—	4.2	—	—	51.5	43.2
Борошно в/г	85.5	—	—	24.5	5.1	—	—	—	29.6	25.3
Білок яєчний сирий	12.0	—	—	—	25.5	—	—	—	25.5	3.1
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	22.0	—	—	—	—	—	22.0	2.6
Зареєструватися	27.0	—	5.9	—	—	—	—	—	5.9	1.6
вода	—	—	—	—	—	—	3.7	—	3.7	—
Меланж	27.0	—	—	3.4	—	—	—	—	3.4	0.92
Борошно в/г (на підпил)	85.5	—	—	2.0	—	—	—	—	2.0	1.7
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	—	—	0.8	—	0.8	0.62
Зареєструватися	99.85	0.32	—	—	0.26	0.02	—	—	0.6	0.6
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	—	0.53	—	—	0.53	0.5
Коньяк або вино десертне	—	0.13	—	—	—	—	—	—	0.13	—
Есенція	—	—	—	0.1	—	—	0.02	—	0.12	—
Сіль	96.5	—	—	0.1	—	—	—	—	0.1	0.09
Зареєструватися	85.0	—	—	—	—	—	0.08	—	0.08	0.07
Коньяк	—	—	—	—	—	0.02	—	—	0.02	—
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	—	—	0.02	—	—	—	—	0.02	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	—	—	0.02	—	—	—	—	0.02	0.01
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	—	—	—	0.02	—	0.02	0.02
Зареєструватися	—	—	—	—	—	—	0.01	—	0.01	—
Разом сировин на напівфабрикати		33.05	61.0	54.64	58.96	4.77	7.83	—	—	—
Зареєструватися	68.6	45.9	—	—	—	6.5	—	—	—	—
Напівфабрикат повітряний (в №223)	96.5	—	—	—	—	—	—	3.3	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		78.95	61.0	54.64	58.96	11.27	7.83	3.3	—	—
Вихід напівфабрикатів		77.2	52.4	47.4	35.3	11.0	7.7	3.3	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	—	—	—	—	21.0	15.1
Підварювання фруктова	69.0	—	—	—	—	—	—	—	21.0	14.5
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	—	262.25	184.03
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		75.8	—	46.6	31.4	10.8	7.6	3.2	—	—
Вихід готової продукції	80.9									175.3
Вологість	19.1%	25.0 ±2.0%	31.4 ±1.5%	5.5 ±1.5%	3.5 ±1.5%	24.5 ±2.0%	50.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №104 Желе
Приготування - Напівфабрикат повітряний (в №223)
Приготування - №016 Пісочний (основний)
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - Крихітка напівфабрикату повітряний (в №223)
Приготування - №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)
Приготування - №223 Торт "Нижегородський"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - Напівфабрикат повітряний (в №223)

Приготування - №016 Пісочний (основний)

Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - Крихітка напівфабрикату повітряний (в №223)

Приготування - №067 Крем "Шарлотт" шоколадний

Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №223 Торт "Нижегородський"

Шари пісочного і повітряного напівфабрикатів з'єднані фруктовою начинкою, що складається з суміші черносмородинового варення і фруктово-ягідної подварки (1:1). Поверхня оброблена кремом, прикрашена фігуркою біжить оленя з желе і написом кремом на желе "Нижегородський". Бічні поверхні оброблені кремом і крихтою повітряного напівфабрикату. Форма кругла.