Техніко-технологічна карта: №229 Торт "Поліно" №229

Всі групи → Всі вироби → Торти → Крихітні торти → №229 Торт "Поліно" → №229 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№229 Торт "Поліно"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №229 Торт "Поліно".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Конфітюр полуничний
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Вода
- Зареєструватися
- Меланж
- Борошно в/г
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Пудра ванільна
- Есенція
- Зареєструватися
- Есенція ромова
- Коньяк
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №116 Жженка
  Цукор-пісок і воду в співвідношення 5:1 нагрівають при періодичному помішуванні до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір. Через 30-40 хв кипіння поступово, в 6-8 прийомів, додають гарячу воду з розрахунку 2 частини води на 5 частин цукру. Взагалі тривалість варіння 50-60 хв. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм. Жженка повинно містити близько 40% цукру.
  
  Характеристика напівфабрикату Густий сироп темно-коричневого кольору, з гірким смаком.
  
  Зареєструватися
  №095 Сироп для промочкі
  Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
  
  Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
  
  Зареєструватися
  №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
  Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.
  
  Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
  
  Зареєструватися
  №040 Особливий
  Готують як напівфабрикат так само, як «Дачний» № 37.
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №229 Торт "Поліно" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№059 Крем "Шарлотт" (основний)	75,0	240,00	180,00	240,00	180,00
№095 Сироп для промочкі	50,0	170,00	85,00	170,00	85,00
Конфітюр полуничний	80,0	145,00	116,00	145,00	116,00
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний	75,5	25,00	18,88	25,00	18,88
Зареєструватися
№041 Крихітка смажена напівфабрикату "Особливий"	94,0	10,00	9,40	10,00	9,40
Разом	72,3	1000,00	722,92	1000,00	722,92
Вихід	72,3	1000,00	722,92	1000,00	722,92

№040 Особливий
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 400 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж	27,0	146,06	39,44	58,42	15,77
Борошно в/г	85,5	136,32	116,55	54,53	46,62
Цукровий пісок	99,85	74,01	73,90	29,60	29,56
№116 Жженка	78,0	42,84	33,42	17,14	13,37
Зареєструватися
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	3,89	3,70	1,56	1,48
Есенція		1,36		0,54
Сода харчова (E500(ii))	50,0	0,98	0,49	0,39	0,20
Разом	70,7	1116,30	789,19	446,52	315,68
Втрати 3.7%			29,19		11,68
Вихід	76,0	1000,00	760,00	400,00	304,00

Вологість 24.0 ±3.0%

№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 240 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	422,23	354,67	101,34	85,12
Пудра ванільна	99,85	4,10	4,09	0,98	0,98
Коньяк або вино десертне		1,64		0,39
Разом	75,0	1022,08	766,09	245,30	183,86
Втрати 2.1%			16,09		3,86
Вихід	75,0	1000,00	750,00	240,00	180,00

Вологість 25.0 ±2.0%

№067 Крем "Шарлотт" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 25 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	382,33	321,16	9,56	8,03
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	48,14	45,73	1,20	1,14
Коньяк		1,52		0,038
Пудра ванільна	99,85	1,42	1,42	0,036	0,035
Разом	75,5	1021,07	771,21	25,53	19,28
Втрати 2.1%			16,21		0,41
Вихід	75,5	1000,00	755,00	25,00	18,88

Вологість 24.5 ±2.0%

№041 Крихітка смажена напівфабрикату "Особливий"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 10 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж	27,0	182,55	49,29	1,83	0,49
Борошно в/г	85,5	170,38	145,67	1,70	1,46
Цукровий пісок	99,85	92,49	92,35	0,92	0,92
№116 Жженка	78,0	53,55	41,77	0,54	0,42
Зареєструватися
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	4,87	4,63	0,049	0,046
Есенція		1,71		0,017
Сода харчова (E500(ii))	50,0	1,22	0,61	0,012	0,006
Разом	70,7	1395,21	986,36	13,95	9,86
Втрати 4.7%			46,36		0,46
Вихід	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Вологість 6.0 ±2.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 170 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	513,07	512,30	87,22	87,09
Коньяк або вино десертне		47,95		8,15
Есенція ромова		1,92		0,33
Разом	45,4	1127,32	512,30	191,64	87,09
Втрати 2.4%			12,30		2,09
Вихід	50,0	1000,00	500,00	170,00	85,00

Вологість 50.0 ±4.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 157.28 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	420,90	50,51	66,20	7,94
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	112,24	30,30	17,65	4,77
Разом	61,1	1164,48	711,21	183,15	111,86
Втрати 3.6%			25,61		4,03
Вихід	68,6	1000,00	685,60	157,28	107,83

Вологість 31.4 ±1.5%

№116 Жженка
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 17.67 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Вода		520,78		9,20
Разом	62,4	1388,75	866,67	24,54	15,32
Втрати 10.0%			86,67		1,53
Вихід	78,0	1000,00	780,00	17,67	13,78

Вологість 22.0 ±1.0%

№023 Повітряний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 10 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий	12,0	360,54	43,26	3,61	0,43
Пудра ванільна	99,85	7,21	7,20	0,072	0,072
Разом	76,0	1329,19	1010,46	13,29	10,10
Втрати 4.5%			45,46		0,45
Вихід	96,5	1000,00	965,00	10,00	9,65

Вологість 3.5 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.038891
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	242,00	241,64	251,41	251,03
Конфітюр полуничний	80,0	145,00	116,00	150,64	120,51
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	110,89	93,15	115,21	96,77
Вода		105,15		109,24
Зареєструватися
Меланж	27,0	60,25	16,27	62,59	16,90
Борошно в/г	85,5	56,23	48,08	58,42	49,95
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	17,65	4,77	18,34	4,95
Коньяк або вино десертне		8,55		8,88
Зареєструватися
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	2,81	2,67	2,92	2,77
Амоній вуглекислий (E503(i))		2,41		2,50
Пудра ванільна	99,85	1,09	1,09	1,13	1,13
Есенція		0,56		0,58
Зареєструватися
Есенція ромова		0,33		0,34
Коньяк		0,038		0,039
Разом		1113,97	747,44	1157,30	776,50
Сумарні пофазні втрати 3.28%			24,51
Інші втрати 3.74%					29,07
Загальні втрати 6.9%					53,58
Вихід	72,3	1000,00	722,92	1000,00	722,92

Нормовані фізико-хімічні показники

№040 Особливий
Вологість,%	24.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	2.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	14.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	31.3

№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Вологість,%	25.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	46.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	49.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	59.9

№067 Крем "Шарлотт" шоколадний
Вологість,%	24.5 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	43.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	48.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	60.0

№041 Крихітка смажена напівфабрикату "Особливий"
Вологість,%	6.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	2.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	14.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	69.3

№095 Сироп для промочкі
Вологість,%	50.0 ±4.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	50.0

№060 Сироп "Шарлотт"
Вологість,%	31.4 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	3.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	90.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	66.4

№116 Жженка
Вологість,%	22.0 ±1.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	78.0

№023 Повітряний
Вологість,%	3.5 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.2
Жири, г	10	12	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	9.0
Масло какао, %	0.0
Вуглеводи, г	28	8	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	24.0
Полісахариди, г	3.7
Зола, г	0.2
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	40.8
Вітамін а rae, мкг	91.9	11	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.5	3	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	0.2	2	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	15.3	2	1000
Магній, мг	3.9	1	400
Натрій, мг	26.2
Фосфор, мг	29.4	4	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.4	3	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.3	2	11
Холестерин, мг	65.7
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.1
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	0.2
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	9.8
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.7
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.4
Жир, г	10.1


Найменування показника	Характеристика