KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Крихітні торти → №229 Торт "Поліно" → №229 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №229 Торт "Поліно"

Маса 1 кг.

№229
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 939.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 240.00 180.00 225.38 169.04 
3№095 Сироп для промочкі50.0 170.00 85.00 159.65 79.82 
4Конфітюр полуничний80.0 145.00 116.00 136.17 108.94 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 25.00 18.88 23.48 17.73 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№041 Крихітка смажена напівфабрикату "Особливий"94.0 10.00 9.40 9.39 8.83 
Разом27.7 72.3 1000.00 722.92 939.10 678.90 
Вихід27.7 72.3 1000.00 722.92 678.90 
Рецептури
№040 Особливий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 375.64 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 54.87 14.81 
3Борошно в/г85.5 136.32 116.55 51.21 43.78 
4Цукровий пісок99.8574.01 73.90 27.80 27.76 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 16.09 12.55 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 3.89 3.70 1.46 1.39 
8Есенція—  1.36 —   0.51 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.37 0.18 
Разом29.3 70.7 1116.30 789.19 419.33 296.45 
Втрати 3.7%29.19 10.96 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 375.64 285.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 7.75 5.48 
Упік/уварка 6.98%76.45 28.72 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 7.21 5.48 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 225.38 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 95.16 79.94 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.92 0.92 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.37 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 230.36 172.66 
Втрати 2.1%16.09 3.63 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 225.38 169.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.42 1.81 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.42 1.81 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 23.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 8.98 7.54 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 1.13 1.07 
4Коньяк—  1.52 —   0.036—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0330.033
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 23.97 18.11 
Втрати 2.1%16.21 0.38 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 23.48 17.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.25 0.19 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.009
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.25 0.19 
№041 Крихітка смажена напівфабрикату "Особливий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Меланж27.0 182.55 49.29 1.71 0.46 
3Борошно в/г85.5 170.38 145.67 1.60 1.37 
4Цукровий пісок99.8592.49 92.35 0.87 0.87 
5№116 Жженка78.0 53.55 41.77 0.50 0.39 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.87 4.63 0.0460.043
8Есенція—  1.71 —   0.016—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 1.22 0.61 0.0110.006
Разом29.3 70.7 1395.21 986.36 13.10 9.26 
Втрати 4.7%46.36 0.44 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 9.39 8.83 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.34988%70.7 32.79 23.18 0.31 0.22 
Упік/уварка 24.79%337.77 3.17 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.34988%94.0 24.66 23.18 0.23 0.22 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 159.65 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 81.91 81.79 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   7.66 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.31 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 179.97 81.79 
Втрати 2.4%12.30 1.96 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 159.65 79.82 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.16 0.98 
Упік/уварка 9.11%101.49 16.20 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.96 0.98 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 147.7 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 62.17 7.46 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 16.58 4.48 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 171.99 105.04 
Втрати 3.6%25.61 3.78 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 147.70 101.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.10 1.89 
Упік/уварка 10.92%124.84 18.44 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.76 1.89 
№116 Жженка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 16.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  520.78 —   8.64 —   
Разом37.6 62.4 1388.75 866.67 23.05 14.38 
Втрати 10.0%86.67 1.44 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 16.60 12.94 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 1.15 0.72 
Упік/уварка 19.99%263.76 4.38 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.92 0.72 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 3.39 0.41 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.0680.068
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 12.48 9.49 
Втрати 4.5%45.46 0.43 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 9.39 9.06 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.28 0.21 
Упік/уварка 21.22%275.73 2.59 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.22 0.21 
Зведена рецептура, k=1.038891
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 939.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 273.10 202.09 283.72 209.95 
2Цукровий пісок99.85227.26 226.92 236.10 235.75 
3Конфітюр полуничний80.0 136.17 108.94 141.47 113.17 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 104.14 87.48 108.19 90.88 
5Вода—  98.74 —   102.58 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 62.17 7.46 64.58 7.75 
7Меланж27.0 56.58 15.28 58.78 15.87 
8Борошно в/г85.5 52.81 45.15 54.86 46.91 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 16.58 4.48 17.22 4.65 
10Коньяк або вино десертне—  8.02 —   8.34 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 3.39 0.41 3.52 0.42 
12Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.64 2.51 2.74 2.60 
13Амоній вуглекислий (E503(i))—  2.26 —   2.35 —   
14Пудра ванільна99.851.03 1.02 1.06 1.06 
15Есенція—  0.53 —   0.55 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся50.0 0.38 0.19 0.39 0.20 
17Есенція ромова—  0.31 —   0.32 —   
18Коньяк—  0.036—   0.037—   
Разом1046.13 701.92 1086.82 729.21 
Сумарні пофазні втрати 3.3%23.02 
Інші втрати 3.7%27.30 
Загальні втрати 6.9%50.32 
Вихід72.3 939.10 678.90 939.10 678.90 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №229 Торт "Поліно" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: