Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Крихітні торти → №229 Торт "Поліно" → №229 → Технологічна карта

Технологічна карта №229 Торт "Поліно"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г								Розхід сировин на 0.365 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№040 Особливий	№059 Крем "Шарлотт" (основний)	№095 Сироп для промочкі	№060 Сироп "Шарлотт"	№067 Крем "Шарлотт" шоколадний	№116 Жженка	№041 Крихітка смажена напівфабрикату "Особливий"	№023 Повітряний	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	74.0	106.9	—	—	—	—	—	3.3	—	110.2	81.6
Цукровий пісок	99.85	11.2	—	33.1	37.7	—	5.8	0.35	3.6	91.75	91.55
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	38.4	—	—	3.6	—	—	—	42.0	35.3
Вода	—	—	—	36.4	—	—	3.5	—	—	39.9	—
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	25.1	—	—	—	—	25.1	3.0
Зареєструватися	27.0	22.2	—	—	—	—	—	0.69	—	22.89	6.19
Борошно в/г	85.5	20.7	—	—	—	—	—	0.65	—	21.35	18.25
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	—	—	6.7	—	—	—	—	6.7	1.8
Коньяк або вино десертне	—	—	0.15	3.1	—	—	—	—	—	3.25	—
Білок яєчний сирий	12.0	—	—	—	—	—	—	—	1.4	1.4	0.16
Зареєструватися	95.0	0.59	—	—	—	0.46	—	0.02	—	1.07	1.01
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	0.89	—	—	—	—	—	0.03	—	0.92	—
Пудра ванільна	99.85	—	0.37	—	—	0.01	—	—	0.03	0.41	0.41
Есенція	—	0.21	—	—	—	—	—	0.01	—	0.22	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	0.15	—	—	—	—	—	—	—	0.15	0.07
Зареєструватися	—	—	—	0.12	—	—	—	—	—	0.12	—
Коньяк	—	—	—	—	—	0.01	—	—	—	0.01	—
Разом сировин на напівфабрикати		162.84	38.92	72.72	69.5	4.08	9.3	5.05	5.03	—	—
Зареєструватися	78.0	6.5	—	—	—	—	—	0.2	—	—	—
№060 Сироп "Шарлотт"	68.6	—	54.1	—	—	5.6	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		169.34	93.02	72.72	69.5	9.68	9.3	5.25	5.03	—	—
Вихід напівфабрикатів		151.7	91.0	64.5	59.6	9.5	6.7	3.8	3.8	—	—
Зареєструватися	80.0	—	—	—	—	—	—	—	—	55.0	44.0
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	—	—	422.44	283.34
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		146.0	87.6	62.0	—	9.1	—	3.6	3.6	—	—
Вихід готової продукції	72.3										263.9
Вологість	27.7%	24.0 ±3.0%	25.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	31.4 ±1.5%	24.5 ±2.0%	22.0 ±1.0%	6.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №023 Повітряний
Приготування - №116 Жженка
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №041 Крихітка смажена напівфабрикату "Особливий"
Приготування - №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)
Приготування - №040 Особливий
Приготування - №229 Торт "Поліно"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №023 Повітряний

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

Приготування - №116 Жженка

Цукор-пісок і воду в співвідношення 5:1 нагрівають при періодичному помішуванні до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір. Через 30-40 хв кипіння поступово, в 6-8 прийомів, додають гарячу воду з розрахунку 2 частини води на 5 частин цукру. Взагалі тривалість варіння 50-60 хв. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм. Жженка повинно містити близько 40% цукру.

Характеристика напівфабрикату Густий сироп темно-коричневого кольору, з гірким смаком.

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №041 Крихітка смажена напівфабрикату "Особливий"

Готовий напівфабрикат «Особливий» № 40 подрібнюють, просівають через сито і обсмажують при температурі 220-230 ℃.

Приготування - №067 Крем "Шарлотт" шоколадний

Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №040 Особливий

Готують як напівфабрикат так само, як «Дачний» № 37.

Приготування - №229 Торт "Поліно"

Шари напівфабрикату "Особливий" з'єднані конфитюром і кремом "Шарлот". Поверхня оброблена кремами "Шарлотт", "Шарлотт" шоколадним і напівфабрикатом повітряним. Бічні поверхні обсипані крихтою напівфабрикату "Особливий". Форма у вигляді поліна.