1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №229 Торт "Поліно" №229
Опис: Шари напівфабрикату "Особливий" з'єднані конфитюром і кремом "Шарлот". Поверхня оброблена кремами "Шарлотт", "Шарлотт" шоколадним і напівфабрикатом повітряним. Бічні поверхні обсипані крихтою напівфабрикату "Особливий". Форма у вигляді поліна.
Інструкція по приготуванню: Готують як напівфабрикат так само, як «Дачний» № 37.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.
Інструкція по приготуванню: Готовий напівфабрикат «Особливий» № 40 подрібнюють, просівають через сито і обсмажують при температурі 220-230 ℃.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Опис: Характеристика напівфабрикату Густий сироп темно-коричневого кольору, з гірким смаком.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношення 5:1 нагрівають при періодичному помішуванні до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір. Через 30-40 хв кипіння поступово, в 6-8 прийомів, додають гарячу воду з розрахунку 2 частини води на 5 частин цукру. Взагалі тривалість варіння 50-60 хв. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм. Жженка повинно містити близько 40% цукру.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 88.31 | 34.89 | 88.85 | 298.41 |
Цукровий пісок | 73.49 | 29.04 | 73.94 | 248.32 |
Конфітюр полуничний | 44.03 | 17.40 | 44.30 | 148.79 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 33.67 | 13.31 | 33.88 | 113.79 |
Вода | 31.93 | 12.62 | 32.13 | 107.89 |
Зареєструватися | 20.10 | 7.94 | 20.23 | 67.93 |
Меланж | 18.30 | 7.23 | 18.41 | 61.82 |
Борошно в/г | 17.08 | 6.75 | 17.18 | 57.70 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 5.36 | 2.12 | 5.39 | 18.11 |
Коньяк або вино десертне | 2.59 | 1.03 | 2.61 | 8.77 |
Зареєструватися | 1.09 | 0.43 | 1.10 | 3.70 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 0.85 | 0.34 | 0.86 | 2.88 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0.73 | 0.29 | 0.74 | 2.47 |
Пудра ванільна | 0.33 | 0.13 | 0.33 | 1.12 |
Есенція | 0.17 | 0.067 | 0.17 | 0.58 |
Зареєструватися | 0.12 | 0.049 | 0.12 | 0.41 |
Есенція ромова | 0.10 | 0.039 | 0.10 | 0.33 |
Коньяк | 0.012 | 0.005 | 0.012 | 0.039 |
Разом | 338.28 | 133.67 | 340.36 | 1143.06 |
Вихід | 292.30 | 115.50 | 294.10 | 987.70 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №229 Торт "Поліно"
- Технологічна карта №229 Торт "Поліно"
- Енергетична цінність №229 Торт "Поліно"
- Масова частка цукру і жиру №229 Торт "Поліно"
- Харчова цінність №229 Торт "Поліно"
- Конструктор ганаша №229 Торт "Поліно"
- Вартість сировини для №229 Торт "Поліно"
- Рецептура для домашнього приготування №229 Торт "Поліно"
- Технологічна інструкція №229 Торт "Поліно"
- Рецептура №229 Торт "Поліно"
- Техніко-технологічна карта №229 Торт "Поліно"