KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Крихітні торти → №229 Торт "Поліно" → №229 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №229 Торт "Поліно"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 308.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 93.20 68.97 
Цукровий пісок99.8577.56 77.44 
Конфітюр полуничний80.0 46.47 37.18 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 35.54 29.85 
Вода—  33.70 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 21.22 2.55 
Меланж27.0 19.31 5.21 
Борошно в/г85.5 18.02 15.41 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 5.66 1.53 
Коньяк або вино десертне—  2.74 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 1.16 0.14 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.90 0.86 
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.77 —   
Пудра ванільна99.850.35 0.35 
Есенція—  0.18 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся50.0 0.13 0.065
Есенція ромова—  0.10 —   
Коньяк—  0.012—   
Разом239.55 
Вихід в готовому виробі72.3 308.50 223.02 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %27.720 максимум
загальний цукор, %74.025-30 мінімум
масло какао, %0.110-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.710-16 максимум
молочний жир, %27.915 максимум
загальний жир, %3125-40
сухий знежирений молочний залишок, %2.2
білки, %6.0
спирт, %0.4
Рецептури

Рецептура на №229 Торт "Поліно" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: