_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№230 Торт "Любительський"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №230 Торт "Любительський".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Варення черносмородиновое
- Цукровий пісок
- вода
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Меланж
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Коньяк або вино десертне
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Пудра ванільна
- Есенція
- Сода харчова (E500(ii))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№002 Крихітка бісквітна смажена
Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
№047 Крем вершковий "Новий"
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хвилин. У збиту масу додають охолоджений молочно-цукровий сироп, пудру ванільну, коньяк або вино десертне і збивають до однорідної маси.
Приготування молочного цукрового сиропу. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані, потім закривають котел кришкою і уварюють сироп до температури 107-108 ℃ (проба на середню нитку). Отриманий сироп проціджують через сито з розміром осередку 1,5 мм, охолоджують до температури 20 ℃ і з'єднують зі згущеним молоком.Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №230 Торт "Любительський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№037 Дачний Вологість,% 23.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 6.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 18.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 38.2 №047 Крем вершковий "Новий" Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.9 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №116 Жженка Вологість,% 22.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53118-2008 Варення. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 8.5 10 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 7.7 Масло какао, % 0.0 Вуглеводи, г 24 6 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 19.3 Полісахариди, г 4.4 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 34.9 Вітамін а rae, мкг 72.7 9 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.7 1 1000 Магній, мг 3.3 1 400 Натрій, мг 22.3 Фосфор, мг 21.5 3 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.3 2 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 44.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.2 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 8.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 8.4
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Варення черносмородиновое | 72,0 | 200,00 | 144,00 | 200,00 | 144,00 |
| №047 Крем вершковий "Новий" | 75,0 | 150,00 | 112,50 | 150,00 | 112,50 |
| №095 Сироп для промочкі | 50,0 | 120,00 | 60,00 | 120,00 | 60,00 |
| №002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 15,00 | 14,10 | 15,00 | 14,10 |
| Разом | 72,7 | 1000,00 | 727,15 | 1000,00 | 727,15 |
| Вихід | 72,7 | 1000,00 | 727,15 | 1000,00 | 727,15 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 515 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 123,96 | 123,77 | 63,84 | 63,74 |
| Борошно в/г | 85,5 | 114,43 | 97,84 | 58,93 | 50,39 |
| Меланж | 27,0 | 66,74 | 18,02 | 34,37 | 9,28 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 47,67 | 40,04 | 24,55 | 20,62 |
| Зареєструватися | |||||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 5,72 | 5,43 | 2,95 | 2,80 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 3,81 | 1,96 | |||
| Есенція | 0,95 | 0,49 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,95 | 0,48 | 0,49 | 0,24 |
| Разом | 75,6 | 1057,44 | 799,59 | 544,58 | 411,79 |
| Втрати 3.7% | 29,59 | 15,24 | |||
| Вихід | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 515,00 | 396,55 |
Вологість 23.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 43,06 | 43,00 |
| вода | 149,67 | 22,45 | |||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 16,44 | 12,17 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 0,77 | 0,77 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 152,91 | 114,68 |
| Втрати 1.9% | 14,54 | 2,18 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 150,00 | 112,50 |
Вологість 25.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 120 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 61,57 | 61,48 |
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 5,75 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,23 | |||
| Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 135,28 | 61,48 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 1,48 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 120,00 | 60,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 15 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 6,60 | 6,59 |
| Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 5,34 | 4,57 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,32 | 1,06 |
| Есенція | 4,40 | 0,066 | |||
| Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 24,32 | 15,18 |
| Втрати 7.1% | 71,83 | 1,08 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 15,00 | 14,10 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 13.26 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 520,78 | 6,90 | |||
| Разом | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 18,41 | 11,49 |
| Втрати 10.0% | 86,67 | 1,15 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 13,26 | 10,34 |
Вологість 22.0 ±1.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Варення черносмородиновое | 72,0 | 200,00 | 144,00 | 208,76 | 150,31 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 186,57 | 186,29 | 194,75 | 194,45 |
| вода | 97,08 | 101,33 | |||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 94,48 | 79,37 | 98,62 | 82,84 |
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 45,36 | 12,25 | 47,35 | 12,78 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 16,44 | 12,17 | 17,16 | 12,70 |
| Коньяк або вино десертне | 6,00 | 6,26 | |||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 2,95 | 2,80 | 3,07 | 2,92 |
| Зареєструватися | |||||
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 1,32 | 1,06 | 1,38 | 1,10 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,77 | 0,77 | 0,80 | 0,80 |
| Есенція | 0,56 | 0,58 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,49 | 0,24 | 0,51 | 0,26 |
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 72,7 | 1000,00 | 727,15 | 1000,00 | 727,15 |