Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Крихітні торти → №230 Торт "Любительський" → №230 → Технологічна карта

Технологічна карта №230 Торт "Любительський"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.0245 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№037 Дачний	№047 Крем вершковий "Новий"	№095 Сироп для промочкі	№002 Крихітка бісквітна смажена	№116 Жженка	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	74.0	8.8	—	—	—	—	8.8	6.5
Цукровий пісок	99.85	1.6	1.1	1.6	0.17	0.29	4.76	4.76
вода	—	—	0.57	1.7	—	0.18	2.45	—
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	0.63	1.8	—	—	—	2.43	2.03
Борошно в/г	85.5	1.5	—	—	0.14	—	1.64	1.42
Зареєструватися	27.0	0.88	—	—	0.28	—	1.16	0.32
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	0.42	—	—	—	0.42	0.31
Коньяк або вино десертне	—	—	0.01	0.15	—	—	0.16	—
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	0.08	—	—	—	—	0.08	0.07
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	0.05	—	—	—	—	0.05	—
Зареєструватися	80.0	—	—	—	0.03	—	0.03	0.03
Пудра ванільна	99.85	—	0.02	—	—	—	0.02	0.02
Есенція	—	0.01	—	—	—	—	0.01	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	0.01	—	—	—	—	0.01	0.01
Есенція ромова	—	—	—	0.01	—	—	0.01	—
Разом сировин на напівфабрикати		13.56	3.92	3.46	0.62	0.47	—	—
Зареєструватися	78.0	0.34	—	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		13.9	3.92	3.46	0.62	0.47	—	—
Вихід напівфабрикатів		13.2	3.8	3.1	0.38	0.34	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	—	—	5.1	3.7
Разом сировин		—	—	—	—	—	27.13	19.17
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		12.6	3.7	2.9	0.37	—	—	—
Вихід готової продукції	72.7							17.8
Вологість	27.3%	23.0 ±2.0%	25.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	6.0 ±2.0%	22.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №116 Жженка
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №047 Крем вершковий "Новий"
Приготування - №037 Дачний
Приготування - №230 Торт "Любительський"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №116 Жженка

Цукор-пісок і воду в співвідношення 5:1 нагрівають при періодичному помішуванні до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір. Через 30-40 хв кипіння поступово, в 6-8 прийомів, додають гарячу воду з розрахунку 2 частини води на 5 частин цукру. Взагалі тривалість варіння 50-60 хв. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм. Жженка повинно містити близько 40% цукру.

Характеристика напівфабрикату Густий сироп темно-коричневого кольору, з гірким смаком.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №047 Крем вершковий "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хвилин. У збиту масу додають охолоджений молочно-цукровий сироп, пудру ванільну, коньяк або вино десертне і збивають до однорідної маси.
Приготування молочного цукрового сиропу. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані, потім закривають котел кришкою і уварюють сироп до температури 107-108 ℃ (проба на середню нитку). Отриманий сироп проціджують через сито з розміром осередку 1,5 мм, охолоджують до температури 20 ℃ і з'єднують зі згущеним молоком.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №037 Дачний

Приготування тесту. Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок бісквітних, пісочний, листкових подрібнюють до утворення крихти. Меланж з цукром-піском збивають протягом 25-30 хв, потім додають крихту, паленки (рец. № 116), воду, вершкове масло, натрій двовуглекислий, амоній вуглекислий, какао-порошок і перемішують ще 15-20 хв, після чого додають борошно, есенцію і замішують тісто протягом 2-3 хв. Готове тісто має бути рівномірно перемішаним, без грудочок. Вологість тесту 30-32%.
Формування. Тісто розкладають в прямокутні листи або овальної форми, який попередньо змащують жиром або застеляють папером. Листи і форми заповнюють тістом вище половини їх висоти приблизно на 20-25мм. Поверхня тесту покривають промасленим папером.
Випічка. Тривалість випічки 50-75 хв при температурі 170-200 ℃. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8 годин при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, напівфабрикат зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма квадратна або довгаста. Верхня скоринка гладка, тонка, коричневого кольору. М'якуш пористий, добре пропечений, темно-коричневого кольору.

Приготування - №230 Торт "Любительський"

Два шару напівфабрикату "Дачний" з'єднані черносмородиновим варенням. Поверхня вкрита і оброблена вершковим кремом. Бічні поверхні покриті кремом і обсипані бісквітної крихтою. Форма квадратна.