KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з жировою начинкою → №232 Торт "Сюрприз" → №232 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№232 Торт "Сюрприз"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №232 Торт "Сюрприз".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка жирова (в №232, 235)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №232 Торт "Сюрприз" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №042 Вафлі листові97,5178,20173,74178,20173,74
    Крихта цього ж виробу99,1610,009,9210,009,92
    Разом99,161000,00991,651000,00991,65
    Вихід99,161000,00991,651000,00991,65
    Начинка жирова (в №232, 235)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 811.8 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жир кондитерський99,7384,33383,18312,00311,06
    Какао-порошок [Скуріхін]95,038,4336,5131,2029,64
    Пудра ванільна99,855,004,994,064,05
    Разом99,611004,251000,30815,25812,05
    Втрати 0.5%5,004,06
    Вихід99,531000,00995,30811,80807,98
    №042 Вафлі листові
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 178.2 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жовток яєчний сирий46,0121,9856,1121,7410,00
    Сода харчова (E500(ii))50,06,103,051,090,54
    Сіль96,56,105,891,091,05
    Разом81,81353,951107,95241,27197,44
    Втрати 12.0%132,9523,69
    Вихід97,51000,00975,00178,20173,74

    Вологість 2.5 +2.0% -1.0%

    Зведена рецептура, k=1.01968
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фаз з крихтоюза сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировинуна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жир кондитерський99,7312,00311,06315,06314,12321,26320,30
    Борошно в/г85,5217,36185,85219,50187,67223,82191,36
    Какао-порошок [Скуріхін]95,031,2029,6431,5029,9332,1230,52
    Жовток яєчний сирий46,021,7410,0021,9510,1022,3810,30
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сода харчова (E500(ii))50,01,090,541,100,551,120,56
    Сіль96,51,091,051,101,061,121,08
    Крихта цього ж виробу99,1610,009,92    
    Разом 1066,521019,401066,901019,401087,901039,46
    Сумарні пофазні втрати 2.72%27,75
    Інші втрати 1.93%20,06
    Загальні втрати 4.6%47,82
    Вихід99,161000,00991,651000,00991,651000,00991,65
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка жирова (в №232, 235)
    Вологість,%0.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %38.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %58.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %99.2
    №042 Вафлі листові
    Вологість,%2.5 +2.0% -1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %41.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г323883
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %0.5
    Вуглеводи, г6117365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г46.7
      Полісахариди, г14.8
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг18.32800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.9518
     Вітамін е, мг6.56510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг12.211000
     Магній, мг16.84400
     Натрій, мг70.5
     Фосфор, мг49.16800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.2914
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.71511
     Холестерин, мг29.7
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %2.5
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г31.9