KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з жировою начинкою → №238 Торт "Кавово-молочний" → №238 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№238 Торт "Кавово-молочний"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №238 Торт "Кавово-молочний".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №042 Вафлі листові

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №238 Торт "Кавово-молочний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №042 Вафлі листові97,5180,00175,50180,00175,50
    Крихта цього ж виробу98,97,006,927,006,92
    Разом98,91000,00988,921000,00988,92
    Вихід98,91000,00988,921000,00988,92
    Начинка кавово-молочна (в №238)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 813 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жир кондитерський99,7383,34382,19311,66310,72
    Молоко сухе незбиране95,090,2885,7773,4069,73
    №110 Паста кавова96,748,4346,8339,3738,07
    Разом99,211004,97996,98817,04810,55
    Втрати 0.5%4,984,05
    Вихід99,21000,00992,00813,00806,50
    №042 Вафлі листові
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 180 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жовток яєчний сирий46,0121,9856,1121,9610,10
    Сода харчова (E500(ii))50,06,103,051,100,55
    Сіль96,56,105,891,101,06
    Разом81,81353,951107,95243,71199,43
    Втрати 12.0%132,9523,93
    Вихід97,51000,00975,00180,00175,50

    Вологість 2.5 +2.0% -1.0%

    №110 Паста кавова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 39.37 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жир кондитерський99,7200,90200,307,917,89
    Разом96,71004,61971,8639,5638,27
    Втрати 0.5%4,860,19
    Вихід96,71000,00967,0039,3738,07
    Зведена рецептура, k=1.019182
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фаз з крихтоюза сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировинуна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жир кондитерський99,7319,57318,61321,76320,79327,93326,94
    Борошно в/г85,5219,56187,72221,06189,01225,30192,63
    Молоко сухе незбиране95,073,4069,7373,9070,2175,3271,55
    Кава натуральна смажена96,031,6430,3831,8630,5932,4731,17
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сода харчова (E500(ii))50,01,100,551,110,551,130,56
    Сіль96,51,101,061,111,071,131,09
    Крихта цього ж виробу98,97,006,92    
    Разом 1067,931017,091068,201017,091088,691036,60
    Сумарні пофазні втрати 2.77%28,17
    Інші втрати 1.88%19,51
    Загальні втрати 4.6%47,68
    Вихід98,91000,00988,921000,00988,921000,00988,92
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка кавово-молочна (в №238)
    Вологість,%0.8%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %42.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.4
    №042 Вафлі листові
    Вологість,%2.5 +2.0% -1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %41.2
    №110 Паста кавова
    Вологість,%3.3%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %32.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %2.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %40.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г1.8
    Жири, г344183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г1.8
    Вуглеводи, г5716365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г41.6
      Полісахариди, г15.5
    Зола, г0.9
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.4
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг28.74800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.71018
     Ніацин, мг0.6
     Вітамін с, мг0.3060
     Вітамін е, мг6.76710
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг83.881000
     Магній, мг18.45400
     Натрій, мг99.7
     Фосфор, мг91.611800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.71611
     Холестерин, мг36.2
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %6.8
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %5.0
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г2.8
     Жир, г34.3