KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з жировою начинкою → №238 Торт "Кавово-молочний" → №238 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №238 Торт "Кавово-молочний"

Маса 0,5 і 1 кг.

№238
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 179.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№042 Вафлі листові97.5 180.00 175.50 32.38 31.57 
3Крихта цього ж виробу98.9 7.00 6.92 1.26 1.25 
Разом1.1 98.9 1000.00 988.92 179.90 177.91 
Вихід1.1 98.9 1000.00 988.92 177.91 
Рецептури
Начинка кавово-молочна (в №238) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 146.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жир кондитерський99.7 383.34 382.19 56.07 55.90 
3Молоко сухе незбиране95.0 90.28 85.77 13.20 12.54 
4№110 Паста кавова96.7 48.43 46.83 7.08 6.85 
Разом0.79 99.211004.97 996.98 146.99 145.82 
Втрати 0.5%4.98 0.73 
Вихід0.8 99.2 1000.00 992.00 146.26 145.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24992%99.212.51 2.49 0.37 0.36 
Упік/уварка -0.01%-0.053-0.008
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24992%99.2 2.51 2.49 0.37 0.36 
№042 Вафлі листові основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 32.38 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жовток яєчний сирий46.0 121.98 56.11 3.95 1.82 
3Сода харчова (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.20 0.10 
4Сіль96.5 6.10 5.89 0.20 0.19 
Разом18.2 81.8 1353.95 1107.95 43.84 35.88 
Втрати 12.0%132.95 4.31 
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 32.38 31.57 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 2.63 2.15 
Упік/уварка 16.07%204.54 6.62 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 2.21 2.15 
№110 Паста кавова основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жир кондитерський99.7 200.90 200.30 1.42 1.42 
Разом3.3 96.7 1004.61 971.86 7.12 6.88 
Втрати 0.5%4.86 0.034
Вихід3.3 96.7 1000.00 967.00 7.08 6.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24998%96.7 2.51 2.43 0.0180.017
Упік/уварка -0.04%-0.41 -0.003
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24998%96.7 2.51 2.43 0.0180.017
Зведена рецептура, k=1.019182
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз з крихтою
за сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировину
на 179.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8570.63 70.53 71.12 71.01 72.48 72.37 
2Жир кондитерський99.7 57.49 57.32 57.88 57.71 58.99 58.82 
3Борошно в/г85.5 39.50 33.77 39.77 34.00 40.53 34.65 
4Молоко сухе незбиране95.0 13.20 12.54 13.29 12.63 13.55 12.87 
5Кава натуральна смажена96.0 5.69 5.47 5.73 5.50 5.84 5.61 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся46.0 3.95 1.82 3.98 1.83 4.05 1.86 
7Сода харчова (E500(ii))50.0 0.20 0.10 0.20 0.10 0.20 0.10 
8Сіль96.5 0.20 0.19 0.20 0.19 0.20 0.20 
9Крихта цього ж виробу98.9 1.26 1.25 —   —   —   —   
Разом192.12 182.97 192.17 182.97 195.86 186.48 
Сумарні пофазні втрати 2.8%5.07 
Інші втрати 1.9%3.51 
Загальні втрати 4.6%8.58 
Вихід98.9 179.90 177.91 179.90 177.91 179.90 177.91 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №238 Торт "Кавово-молочний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: