_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№240 Торт "Лісовий горіх"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №240 Торт "Лісовий горіх".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кондитерський
- Борошно в/г
- Ядро горіха смажене
- Молоко сухе незбиране
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка молочно-горіхова (в №240)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №240 Торт "Лісовий горіх" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка молочно-горіхова (в №240) Вологість,% 0.8% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 47.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.3 №042 Вафлі листові Вологість,% 2.5 +2.0% -1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 41.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.4 Жири, г 36 43 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.4 Вуглеводи, г 53 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 36.3 Полісахариди, г 16.3 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 26.1 3 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.6 20 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 6.8 68 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 64.2 6 1000 Магній, мг 52.0 13 400 Натрій, мг 97.1 Фосфор, мг 128.1 16 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.4 13 11 Холестерин, мг 34.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 5.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.1 Жир, г 36.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№042 Вафлі листові | 97,5 | 180,00 | 175,50 | 180,00 | 175,50 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 80,00 | 78,00 | 80,00 | 78,00 |
Цукрова пудра | 99,85 | 20,00 | 19,97 | 20,00 | 19,97 |
Разом | 98,8 | 1000,00 | 987,71 | 1000,00 | 987,71 |
Вихід | 98,8 | 1000,00 | 987,71 | 1000,00 | 987,71 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 720 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир кондитерський | 99,7 | 376,84 | 375,71 | 271,32 | 270,51 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 97,88 | 95,43 | 70,47 | 68,71 |
Молоко сухе незбиране | 95,0 | 78,30 | 74,38 | 56,38 | 53,56 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,89 | 4,88 | 3,52 | 3,52 |
Разом | 99,19 | 1008,16 | 999,98 | 725,88 | 719,99 |
Втрати 0.8% | 7,98 | 5,75 | |||
Вихід | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 720,00 | 714,24 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 180 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 21,96 | 10,10 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,10 | 0,55 |
Сіль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,10 | 1,06 |
Разом | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 243,71 | 199,43 |
Втрати 12.0% | 132,95 | 23,93 | |||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 180,00 | 175,50 |
Вологість 2.5 +2.0% -1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир кондитерський | 99,7 | 271,32 | 270,51 | 276,40 | 275,57 |
Борошно в/г | 85,5 | 219,56 | 187,72 | 223,67 | 191,23 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 150,47 | 146,71 | 153,29 | 149,46 |
Молоко сухе незбиране | 95,0 | 56,38 | 53,56 | 57,43 | 54,56 |
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 3,52 | 3,52 | 3,59 | 3,58 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,10 | 0,55 | 1,12 | 0,56 |
Сіль | 96,5 | 1,10 | 1,06 | 1,12 | 1,08 |
Вихід | 98,8 | 1000,00 | 987,71 | 1000,00 | 987,71 |