KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з жировою начинкою → №240 Торт "Лісовий горіх" → №240 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №240 Торт "Лісовий горіх"

Маса 0,5 і 1 кг.

№240
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 364.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№042 Вафлі листові97.5 180.00 175.50 65.68 64.04 
3Ядро горіха смажене97.5 80.00 78.00 29.19 28.46 
4Цукрова пудра99.8520.00 19.97 7.30 7.29 
Разом1.2 98.8 1000.00 987.71 364.90 360.42 
Вихід1.2 98.8 1000.00 987.71 360.42 
Рецептури
Начинка молочно-горіхова (в №240) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 262.73 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жир кондитерський99.7 376.84 375.71 99.01 98.71 
3Ядро горіха смажене97.5 97.88 95.43 25.72 25.07 
4Молоко сухе незбиране95.0 78.30 74.38 20.57 19.54 
5Пудра ванільна99.854.89 4.88 1.28 1.28 
Разом0.81 99.191008.16 999.98 264.87 262.72 
Втрати 0.8%7.98 2.10 
Вихід0.8 99.2 1000.00 992.00 262.73 260.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39924%99.194.03 3.99 1.06 1.05 
Упік/уварка 0.01%0.11 0.029
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39924%99.2 4.02 3.99 1.06 1.05 
№042 Вафлі листові основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 65.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жовток яєчний сирий46.0 121.98 56.11 8.01 3.69 
3Сода харчова (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.40 0.20 
4Сіль96.5 6.10 5.89 0.40 0.39 
Разом18.2 81.8 1353.95 1107.95 88.93 72.77 
Втрати 12.0%132.95 8.73 
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 65.68 64.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 5.34 4.37 
Упік/уварка 16.07%204.54 13.43 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 4.48 4.37 
Зведена рецептура, k=1.018706
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 364.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85125.59 125.40 127.94 127.75 
2Жир кондитерський99.7 99.01 98.71 100.86 100.56 
3Борошно в/г85.5 80.12 68.50 81.62 69.78 
4Ядро горіха смажене97.5 54.91 53.54 55.93 54.54 
5Молоко сухе незбиране95.0 20.57 19.54 20.96 19.91 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся46.0 8.01 3.69 8.16 3.75 
7Пудра ванільна99.851.28 1.28 1.31 1.31 
8Сода харчова (E500(ii))50.0 0.40 0.20 0.41 0.20 
9Сіль96.5 0.40 0.39 0.41 0.39 
Разом390.29 371.25 397.59 378.19 
Сумарні пофазні втрати 2.9%10.83 
Інші втрати 1.8%6.94 
Загальні втрати 4.7%17.77 
Вихід98.8 364.90 360.42 364.90 360.42 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №240 Торт "Лісовий горіх" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: