Техніко-технологічна карта: №241 Торт "Тамбовський" №241

Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з жировою начинкою → №241 Торт "Тамбовський" → №241 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№241 Торт "Тамбовський"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №241 Торт "Тамбовський".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кондитерський
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Ядро горіха смажене
- Зареєструватися
- Жовток яєчний сирий
- Крихітка вафель листових (в №241, 242, 245)
- Пудра ванільна
- Сода харчова (E500(ii))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Начинка жирова з горіхами (в №241)
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №241 Торт "Тамбовський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№042 Вафлі листові	97,5	170,00	165,75	170,00	165,75
Ядро кешью смаженого	97,5	36,00	35,10	36,00	35,10
Крихітка вафель листових (в №241, 242, 245)	97,5	10,00	9,75	10,00	9,75
Разом	97,9	1000,00	978,92	1000,00	978,92
Вихід	97,9	1000,00	978,92	1000,00	978,92

Начинка жирова з горіхами (в №241)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 784 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Жир кондитерський	99,7	280,76	279,92	220,12	219,46
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	105,09	88,28	82,39	69,21
Ядро горіха смажене	97,5	52,64	51,32	41,27	40,24
Пудра ванільна	99,85	5,52	5,51	4,33	4,32
Разом	98,0	1004,74	984,92	787,72	772,18
Втрати 0.5%			4,92		3,86
Вихід	98,0	1000,00	980,00	784,00	768,32

№042 Вафлі листові
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 170 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Жовток яєчний сирий	46,0	121,98	56,11	20,74	9,54
Сода харчова (E500(ii))	50,0	6,10	3,05	1,04	0,52
Сіль	96,5	6,10	5,89	1,04	1,00
Разом	81,8	1353,95	1107,95	230,17	188,35
Втрати 12.0%			132,95		22,60
Вихід	97,5	1000,00	975,00	170,00	165,75

Вологість 2.5 +2.0% -1.0%

Зведена рецептура, k=1.020633
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Жир кондитерський	99,7	220,12	219,46	224,66	223,98
Борошно в/г	85,5	207,36	177,29	211,64	180,95
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	82,39	69,21	84,09	70,64
Ядро горіха смажене	97,5	41,27	40,24	42,12	41,07
Зареєструватися
Жовток яєчний сирий	46,0	20,74	9,54	21,16	9,74
Крихітка вафель листових (в №241, 242, 245)	97,5	10,00	9,75	10,21	9,95
Пудра ванільна	99,85	4,33	4,32	4,42	4,41
Сода харчова (E500(ii))	50,0	1,04	0,52	1,06	0,53
Зареєструватися
Разом		1063,89	1005,38	1085,84	1026,12
Сумарні пофазні втрати 2.63%			26,46
Інші втрати 2.02%					20,74
Загальні втрати 4.6%					47,20
Вихід	97,9	1000,00	978,92	1000,00	978,92

Нормовані фізико-хімічні показники

Начинка жирова з горіхами (в №241)
Вологість,%	2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	40.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	57.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.6

№042 Вафлі листові
Вологість,%	2.5 +2.0% -1.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	4.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	1.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	41.2

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.0
Жири, г	32	39	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	6.6
Вуглеводи, за різницею, г	1.1
Вуглеводи, г	59	16	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	43.7
Полісахариди, г	15.1
Зола, г	0.4
Зареєструватися
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	30.5
Вітамін а rae, мкг	69.6	9	800
Тіамін, мг	0.1	5	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.4	8	18
Холін, мг	2.1
Пантотенова кислота, мг	0.0	1	6
Зареєструватися
Фолацин, мкг	2.4	1	200
Вітамін е, мг	5.1	51	10
Вітамін k, мкг	1.2
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	11.0	1	1000
Магній, мг	24.0	6	400
Натрій, мг	72.6
Фосфор, мг	61.5	8	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.8	6	14
Марганець, мг	0.0
Мідь, мг	0.1
Селен, мкг	0.4	1	70
Цинк, мг	0.2	1	15
Ліпіди
Зареєструватися
Мононенасичені жирні кислоти, г	0.9
Поліненасичені жирні кислоти, г	1.7	15	11
Холестерин, мг	43.3
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	6.7
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.1
Жир, г	32.5


Найменування показника	Характеристика