KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з жировою начинкою → №241 Торт "Тамбовський" → №241 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №241 Торт "Тамбовський"

Маса 0,5 кг.

№241
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 318.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№042 Вафлі листові97.5 170.00 165.75 54.16 52.81 
3Ядро кешью смаженого97.5 36.00 35.10 11.47 11.18 
4Крихітка вафель листових (в №241, 242, 245)97.5 10.00 9.75 3.19 3.11 
Разом2.1 97.9 1000.00 978.92 318.60 311.88 
Вихід2.1 97.9 1000.00 978.92 311.88 
Рецептури
Начинка жирова з горіхами (в №241) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 249.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жир кондитерський99.7 280.76 279.92 70.13 69.92 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 105.09 88.28 26.25 22.05 
4Ядро горіха смажене97.5 52.64 51.32 13.15 12.82 
5Пудра ванільна99.855.52 5.51 1.38 1.38 
Разом2.0 98.0 1004.74 984.92 250.97 246.02 
Втрати 0.5%4.92 1.23 
Вихід2.0 98.0 1000.00 980.00 249.78 244.79 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24966%98.0 2.51 2.46 0.63 0.61 
Упік/уварка -0.03%-0.28 -0.069
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24966%98.0 2.51 2.46 0.63 0.61 
№042 Вафлі листові основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 54.16 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жовток яєчний сирий46.0 121.98 56.11 6.61 3.04 
3Сода харчова (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.33 0.17 
4Сіль96.5 6.10 5.89 0.33 0.32 
Разом18.2 81.8 1353.95 1107.95 73.33 60.01 
Втрати 12.0%132.95 7.20 
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 54.16 52.81 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 4.40 3.60 
Упік/уварка 16.07%204.54 11.08 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 3.69 3.60 
Зведена рецептура, k=1.020633
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 318.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85140.06 139.85 142.95 142.74 
2Жир кондитерський99.7 70.13 69.92 71.58 71.36 
3Борошно в/г85.5 66.07 56.49 67.43 57.65 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 26.25 22.05 26.79 22.50 
5Ядро горіха смажене97.5 13.15 12.82 13.42 13.08 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 11.47 11.18 11.71 11.41 
7Жовток яєчний сирий46.0 6.61 3.04 6.74 3.10 
8Крихітка вафель листових (в №241, 242, 245)97.5 3.19 3.11 3.25 3.17 
9Пудра ванільна99.851.38 1.38 1.41 1.41 
10Сода харчова (E500(ii))50.0 0.33 0.17 0.34 0.17 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.33 0.32 0.34 0.33 
Разом338.95 320.31 345.95 326.92 
Сумарні пофазні втрати 2.6%8.43 
Інші втрати 2.0%6.61 
Загальні втрати 4.6%15.04 
Вихід97.9 318.60 311.88 318.60 311.88 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такжовток яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.Такядро кешью смаженогонемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №241 Торт "Тамбовський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: