KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з жировою начинкою → №241 Торт "Тамбовський" → №241 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №241 Торт "Тамбовський"

Маса 0,5 кг.

№241
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 475.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№042 Вафлі листові97.5 170.00 165.75 80.87 78.85 
3Ядро кешью смаженого97.5 36.00 35.10 17.13 16.70 
4Крихітка вафель листових (в №241, 242, 245)97.5 10.00 9.75 4.76 4.64 
Разом2.1 97.9 1000.00 978.92 475.70 465.67 
Вихід2.1 97.9 1000.00 978.92 465.67 
Рецептури
Начинка жирова з горіхами (в №241) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 372.95 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жир кондитерський99.7 280.76 279.92 104.71 104.39 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 105.09 88.28 39.19 32.92 
4Ядро горіха смажене97.5 52.64 51.32 19.63 19.14 
5Пудра ванільна99.855.52 5.51 2.06 2.06 
Разом2.0 98.0 1004.74 984.92 374.72 367.32 
Втрати 0.5%4.92 1.83 
Вихід2.0 98.0 1000.00 980.00 372.95 365.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24966%98.0 2.51 2.46 0.94 0.92 
Упік/уварка -0.03%-0.28 -0.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24966%98.0 2.51 2.46 0.94 0.92 
№042 Вафлі листові основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 80.87 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жовток яєчний сирий46.0 121.98 56.11 9.86 4.54 
3Сода харчова (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.49 0.25 
4Сіль96.5 6.10 5.89 0.49 0.48 
Разом18.2 81.8 1353.95 1107.95 109.49 89.60 
Втрати 12.0%132.95 10.75 
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 80.87 78.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 6.57 5.38 
Упік/уварка 16.07%204.54 16.54 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 5.51 5.38 
Зведена рецептура, k=1.020633
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 475.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85209.12 208.81 213.44 213.12 
2Жир кондитерський99.7 104.71 104.39 106.87 106.55 
3Борошно в/г85.5 98.64 84.34 100.68 86.08 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 39.19 32.92 40.00 33.60 
5Ядро горіха смажене97.5 19.63 19.14 20.04 19.54 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 17.13 16.70 17.48 17.04 
7Жовток яєчний сирий46.0 9.86 4.54 10.07 4.63 
8Крихітка вафель листових (в №241, 242, 245)97.5 4.76 4.64 4.86 4.73 
9Пудра ванільна99.852.06 2.06 2.10 2.10 
10Сода харчова (E500(ii))50.0 0.49 0.25 0.50 0.25 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.49 0.48 0.50 0.49 
Разом506.09 478.26 516.53 488.13 
Сумарні пофазні втрати 2.6%12.59 
Інші втрати 2.0%9.87 
Загальні втрати 4.6%22.45 
Вихід97.9 475.70 465.67 475.70 465.67 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №241 Торт "Тамбовський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: