KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з жировою начинкою → №241 Торт "Тамбовський" → №241 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №241 Торт "Тамбовський"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 349.1 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85156.64 156.40 
Жир кондитерський99.7 78.43 78.19 
Борошно в/г85.5 73.88 63.17 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 29.36 24.66 
Ядро горіха смажене97.5 14.70 14.34 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 12.83 12.51 
Жовток яєчний сирий46.0 7.39 3.40 
Крихітка вафель листових (в №241, 242, 245)97.5 3.56 3.47 
Пудра ванільна99.851.54 1.54 
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.37 0.18 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.37 0.36 
Разом358.22 
Вихід в готовому виробі97.9 349.10 341.74 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %2.120 максимум
загальний цукор, %152.725-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %23.115 максимум
загальний жир, %11325-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.4
білки, %14
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №241 Торт "Тамбовський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: