KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з жировою начинкою → №241 Торт "Тамбовський" → №241 → Технологічна карта

Технологічна карта №241 Торт "Тамбовський"

Маса 0,5 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.4383 кг
готової продукції, г
Начинка жирова з горіхами (в №241)
№042 Вафлі листові
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85196.7 —  196.7 196.4 
Жир кондитерський99.7 98.5 —  98.5 98.2 
Борошно в/г85.5 —  92.8 92.8 79.3 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 36.9 —  36.9 31.0 
Ядро горіха смажене97.5 18.5 —  18.5 18.0 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся46.0 —  9.3 9.3 4.3 
Пудра ванільна99.851.9 —  1.9 1.9 
Сода харчова (E500(ii))50.0 —  0.460.460.23
Сіль96.5 —  0.460.460.45
Разом сировин на напівфабрикати352.5 103.02—  —  
Вихід напівфабрикатів350.7 76.0 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 —  —  16.1 15.7 
Крихітка вафель листових (в №241, 242, 245)97.5 —  —  4.5 4.4 
Разом сировин—  —  476.12449.88
Вихід напівфабрикатів в готової продукції343.6 74.5 —  —  
Вихід готової продукції97.9 429.1 
Вологість2.1%2.0%2.5 +2.0% -1.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №042 Вафлі листові
  3. Приготування - Начинка жирова з горіхами (в №241)
  4. Приготування - №241 Торт "Тамбовський"
  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №042 Вафлі листові

  3. Приготування - Начинка жирова з горіхами (в №241)

  4. Приготування - №241 Торт "Тамбовський"

    5. Вафельні листи прошарками жирової начинкою з подрібненим горіхом. Поверхня вкрита цієї ж начинкою і прикрашена горіхами. Бічні поверхні обсипані крихтою вафельних листів.

  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №241 Торт "Тамбовський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: