_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№254 Торт "Популярний"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №254 Торт "Популярний".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кондитерський
- Борошно в/г
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Меланж
- Есенція ромова
- Масло рослинне
- Сода харчова (E500(ii))
- Зареєструватися
- Концентрати фосфатидні
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка жирова шоколадна (в №246, 254)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №254 Торт "Популярний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка жирова шоколадна (в №246, 254) Вологість,% 1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 48.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.0 №045 Вафлі листові Вологість,% 2.5 +2.0% -1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 41.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 36 43 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.5 Масло какао, % 0.7 Вуглеводи, г 55 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 39.1 Полісахариди, г 15.5 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 7.3 1 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 6.8 68 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 32.7 3 1000 Магній, мг 32.6 8 400 Натрій, мг 79.5 Фосфор, мг 76.2 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.8 13 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.8 16 11 Холестерин, мг 11.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 3.9 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 1.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.7 Жир, г 35.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№045 Вафлі листові | 97,5 | 180,00 | 175,50 | 180,00 | 175,50 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 30,00 | 29,73 | 30,00 | 29,73 |
Разом | 98,7 | 1000,00 | 987,33 | 1000,00 | 987,33 |
Вихід | 98,7 | 1000,00 | 987,33 | 1000,00 | 987,33 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 790 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир кондитерський | 99,7 | 418,19 | 416,94 | 330,37 | 329,38 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 63,20 | 60,04 | 49,93 | 47,43 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 38,89 | 38,54 | 30,72 | 30,45 |
Молоко сухе незбиране | 95,0 | 24,31 | 23,09 | 19,20 | 18,24 |
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,020 | 0,020 | 0,016 | 0,016 |
Разом | 99,05 | 1004,53 | 994,96 | 793,58 | 786,02 |
Втрати 0.5% | 4,96 | 3,92 | |||
Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 790,00 | 782,10 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 180 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 93,64 | 25,28 | 16,86 | 4,55 |
Масло рослинне | 100,0 | 7,29 | 7,29 | 1,31 | 1,31 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 5,84 | 2,92 | 1,05 | 0,53 |
Сіль | 96,5 | 5,84 | 5,64 | 1,05 | 1,01 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 81,5 | 1359,58 | 1107,95 | 244,72 | 199,43 |
Втрати 12.0% | 132,95 | 23,93 | |||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 180,00 | 175,50 |
Вологість 2.5 +2.0% -1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир кондитерський | 99,7 | 330,37 | 329,38 | 336,80 | 335,79 |
Борошно в/г | 85,5 | 223,54 | 191,12 | 227,89 | 194,84 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 60,72 | 60,18 | 61,90 | 61,35 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 49,93 | 47,43 | 50,90 | 48,35 |
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 16,86 | 4,55 | 17,18 | 4,64 |
Есенція ромова | 2,29 | 2,34 | |||
Масло рослинне | 100,0 | 1,31 | 1,31 | 1,34 | 1,34 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,05 | 0,53 | 1,07 | 0,54 |
Зареєструватися | |||||
Концентрати фосфатидні | 98,5 | 0,92 | 0,90 | 0,94 | 0,92 |
Пудра ванільна | 99,85 | 0,016 | 0,016 | 0,016 | 0,016 |
Вихід | 98,7 | 1000,00 | 987,33 | 1000,00 | 987,33 |