KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з праліновою і іншими начинками → №254 Торт "Популярний" → №254 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №254 Торт "Популярний"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 780.3 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85287.21 286.78 
Жир кондитерський99.7 262.80 262.02 
Борошно в/г85.5 177.82 152.04 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 48.30 47.87 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 39.72 37.73 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 15.28 14.51 
Меланж27.0 13.41 3.62 
Есенція ромова—  1.82 —   
Масло рослинне100.0 1.04 1.04 
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.84 0.42 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.84 0.81 
Концентрати фосфатидні98.5 0.73 0.72 
Пудра ванільна99.850.0130.013
Разом807.56 
Вихід в готовому виробі98.7 780.30 770.41 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %1.320 максимум
загальний цукор, %304.925-30 мінімум
масло какао, %5.710-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %30.310-16 максимум
молочний жир, %3.615 максимум
загальний жир, %28025-40
сухий знежирений молочний залишок, %10.2
білки, %34
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №254 Торт "Популярний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: