_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№228 Вафлі Карагандинські
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №228 Вафлі Карагандинські.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Гідрожір
- Молоко сухе незбиране
- Жовток яєчний сирий
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
- Крихта цього ж виробу
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №228 Вафлі Карагандинські проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 35.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 58.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.4 Вафлі листові на жовтках Вологість,% 2.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 41.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.5 Жири, г 28 34 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.5 Масло какао, % 0.4 Вуглеводи, г 63 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 44.7 Полісахариди, г 18.0 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 31.3 4 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.4 8 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 74.2 7 1000 Магній, мг 22.2 6 400 Натрій, мг 114.4 Фосфор, мг 100.0 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 8 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 41.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.9 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 5.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.4 Жир, г 27.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вафлі листові на жовтках | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
Разом | 98,7 | 1000,00 | 986,97 | 1000,00 | 986,97 |
Вихід | 98,7 | 1000,00 | 986,97 | 1000,00 | 986,97 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 800 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Гідрожір | 99,7 | 291,00 | 290,13 | 232,80 | 232,10 |
Молоко сухе незбиране | 95,0 | 72,38 | 68,76 | 57,91 | 55,01 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 28,37 | 26,95 | 22,69 | 21,56 |
Есенція ванільна | 1,86 | 1,49 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 99,0 | 1003,01 | 992,94 | 802,41 | 794,35 |
Втрати 0.3% | 2,98 | 2,38 | |||
Вихід | 99,0 | 1000,00 | 989,96 | 800,00 | 791,97 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 24,40 | 11,22 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
Сіль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
Разом | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 270,79 | 221,59 |
Втрати 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз з крихтою | за сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировину | на 1000 кг готової продукції | |||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||||
Борошно в/г | 85,5 | 243,96 | 208,58 | 269,12 | 230,10 | 272,34 | 232,85 |
Гідрожір | 99,7 | 232,80 | 232,10 | 256,82 | 256,05 | 259,89 | 259,11 |
Молоко сухе незбиране | 95,0 | 57,91 | 55,01 | 63,88 | 60,69 | 64,64 | 61,41 |
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 24,40 | 11,22 | 26,91 | 12,38 | 27,23 | 12,53 |
Зареєструватися | |||||||
Есенція ванільна | 1,49 | 1,64 | 1,66 | ||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,35 | 0,67 | 1,36 | 0,68 |
Сіль | 96,5 | 1,22 | 1,18 | 1,35 | 1,30 | 1,36 | 1,31 |
Крихта цього ж виробу | 98,7 | 96,25 | 95,00 | ||||
Вихід | 98,7 | 1000,00 | 986,97 | 1000,00 | 986,97 | 1000,00 | 986,97 |