KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Вафлі → №235 Вафлі Маріанка → №235 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№235 Вафлі Маріанка
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №235 Вафлі Маріанка.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №235 Вафлі Маріанка проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вафлі листові на жовтках97,5200,00195,00200,00195,00
    Разом98,31000,00982,901000,00982,90
    Вихід98,31000,00982,901000,00982,90
    Начинка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 800 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло кокосове100,0276,62276,62221,29221,29
    Молоко сухе незбиране95,0201,18191,12160,94152,89
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,043,1143,1134,4934,49
    Есенція ванільна 2,51 2,01 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом98,51003,01987,84802,41790,27
    Втрати 0.3%2,962,37
    Вихід98,51000,00984,87800,00787,90
    Вафлі листові на жовтках
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жовток яєчний сирий46,0121,9856,1124,4011,22
    Сода харчова (E500(ii))50,06,103,051,220,61
    Сіль96,56,105,891,221,18
    Разом81,81353,951107,95270,79221,59
    Втрати 12.0%132,9526,59
    Вихід97,51000,00975,00200,00195,00
    Зведена рецептура, k=1.011852
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фаз з крихтоюза сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировинуна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5243,96208,58269,12230,10272,31232,83
    Масло кокосове100,0221,29221,29244,13244,13247,02247,02
    Молоко сухе незбиране95,0160,94152,89177,55168,67179,65170,67
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,034,4934,4938,0538,0538,5038,50
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ванільна 2,01 2,22 2,25 
    Сода харчова (E500(ii))50,01,220,611,350,671,360,68
    Сіль96,51,221,181,351,301,361,31
    Крихта цього ж виробу98,396,2894,63    
    Разом 1073,201011,861077,711011,861090,481023,85
    Сумарні пофазні втрати 2.86%28,96
    Інші втрати 1.17%11,99
    Загальні втрати 4.0%40,95
    Вихід98,31000,00982,901000,00982,901000,00982,90
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка
    Вологість,%1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %42.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %47.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.9
    Вафлі листові на жовтках
    Вологість,%2.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %41.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г4.3
    Жири, г333983
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г4.3
    Масло какао, %3.7
    Вуглеводи, г5615365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г37.9
      Полісахариди, г17.8
    Зола, г1.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг47.26800
     Тіамін, мг0.171.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.91118
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.7160
     Вітамін е, мг0.6610
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг180.5181000
     Магній, мг24.96400
     Натрій, мг157.7
     Фосфор, мг171.021800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.5511
     Холестерин, мг51.6
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %16.4
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %12.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г6.7
     Жир, г32.7