KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Вафлі → №248 Вафлі Оріхові глазурова-е шоколад → №248 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№248 Вафлі Оріхові глазурова-е шоколад
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №248 Вафлі Оріхові глазурова-е шоколад.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Глазур шоколадна

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №248 Вафлі Оріхові глазурова-е шоколад проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна99,19300,00297,57300,00297,57
    Вафлі листові на жовтках97,5175,00170,62175,00170,62
    Разом98,81000,00988,361000,00988,36
    Вихід98,81000,00988,361000,00988,36
    Начинка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 525 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,091,5291,5248,0548,05
    Крихта цього ж виробу98,862,2461,5132,6732,29
    Разом99,081025,641016,20538,46533,50
    Втрати 2.5%25,4013,34
    Вихід99,081000,00990,79525,00520,17
    Глазур шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 300 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0103,00103,0030,9030,90
    Разом99,191030,931022,58309,28306,77
    Втрати 3.0%30,689,20
    Вихід99,191000,00991,90300,00297,57
    Вафлі листові на жовтках
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 175 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жовток яєчний сирий46,0121,9856,1121,359,82
    Сода харчова (E500(ii))50,06,103,051,070,53
    Сіль96,56,105,891,071,03
    Разом81,81353,951107,95236,94193,89
    Втрати 12.0%132,9523,27
    Вихід97,51000,00975,00175,00170,62
    Зведена рецептура, k=1.016708
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фаз з крихтоюза сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировинуна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1278,38275,87287,35284,77292,15289,52
    Борошно в/г85,5213,46182,51220,34188,39224,02191,54
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,078,9578,9581,4981,4982,8682,86
    Жовток яєчний сирий46,021,359,8222,0310,1422,4010,31
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,51,071,031,101,061,121,08
    Крихта цього ж виробу98,832,6732,29    
    Разом 1084,681034,171085,921034,171104,061051,45
    Сумарні пофазні втрати 4.43%45,81
    Інші втрати 1.64%17,28
    Загальні втрати 6.0%63,09
    Вихід98,81000,00988,361000,00988,361000,00988,36
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка
    Вологість,%0.9%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %38.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.7
    Глазур шоколадна
    Вологість,%0.8%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %41.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.2
    Вафлі листові на жовтках
    Вологість,%2.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %41.2
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.5.8. Вафлі: - з горіхово-праліновою начинкою, глазуровані шоколадною глазур'ю

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів5×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі1×10²КУО/г, не більше
    Дріжджі50.0КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г354283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %7.8
    Вуглеводи, г5314365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г32.8
      Полісахариди, г19.8
    Зола, г0.9
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг23.83800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.81018
     Ніацин, мг0.2
     Вітамін е, мг3.33310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг56.361000
     Магній, мг55.914400
     Натрій, мг92.0
     Фосфор, мг139.117800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.82014
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
     Холестерин, мг34.2
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г35.1